茶叶滋味与采制的关系

　　茶叶滋味与采制的关系
　　鲜叶老嫩度不同，内含与味有关的成分不同，采摘时，·必须按各茶类的标准，及时、分批的采。这样使鲜叶老嫩一致，匀度好，有利制茶技术的发挥，使滋味符合各种茶的要求。一把捋，一扫光的采法，鲜叶老嫩混杂，破碎，鲜叶基础不一致，不但萎雕，杀青程度不匀，揉捻、发酵、干燥各工序难以掌握，影响茶叶品质和滋味。采下的鲜叶要保持新鲜，使茶味鲜爽活泼。采下的鲜叶不要紧压，久堆，否则发热变质变红，使滋味淡薄或不正，甚至有酸馊味。鲜叶冲泡味不好，经不同的制茶后冲泡，就能尝到浓的，淡的、醇的、苦的、爽的、涩的、正常的与不正常的各种不同的滋味。这说明滋味是在鲜叶基础上，经制茶过程中形成和发展起来的。茶类不同，影响滋味的因素也不同，现以绿茶、红茶类为例，了解制茶与滋味的关系如下：绿茶类制茶正常的滋味，入口有苦涩感，很快转为浓烈、醇爽、醇和、平和、等滋味，有收敛性，回味爽快回甘。制茶不正常的滋味及其产生原因如生青味是杀青不足，不匀，干燥温度低。红茶味是鲜叶红变或杀青不足不匀干燥温度低红变。水闷味：雨水或露水叶带水杀青闷炒，烘干或炒干温度过低，叶量多，时间长或杀青叶，揉捻叶，烘坯或炒坯叶堆积过久，热揉，干燥不足，堆放回潮等引起。’味淡是揉捻不足，细胞破坏率过低，冲泡时浸出物少，或杀青偏嫩，揉捻中茶汁流失。相反地如揉捻过分，细胞破坏率高于70％以上，则茶味浓涩。此外，焦味、烟味、馊酸味、霉味及日晒味其产生原因与上述香气类型发生同样气味的原因基本相同。红茶类正常的滋味，带甜味的浓强，醇厚、醇和平和和鲜爽等味。因产品种类不同，滋味特点要求略有差异，工夫红茶要求茶味醇厚、醇和、鲜爽，与萎雕、发酵要适度，足干要低温慢烘有关。红碎茶要求滋味浓厚，强烈、鲜爽与萎雕程度偏重，叶细胞破坏率高，发酵程度偏轻，干燥速度较快有关，小种红茶滋味要求甜醇味与纯松烟香协调，似桂元汤的甜醇味。小种红茶制造中的萎雕、揉捻、发酵与工夫红茶基本相同。干燥用纯松柴烟烤，这点与工夫红茶、红碎茶不同。红茶不正常的滋味如生青气，闷气，烟味，焦味，馊酸味，苦涩味，日晒味等与上述不正常香气所产生的原因基本相同。