茶叶滋味与贮藏的关系

　　茶叶滋味与贮藏的关系
　　茶叶中含有萜烯类物质，具有吸收异气味的特性，茶叶贮藏的环境及容器必须清洁，不能有异气味。否则茶叶吸收异味，使品质下降。
　　新做好的茶叶往往带有“生青味”，经一段时间的贮藏变化，可成为醇和可口的滋味。如继续延长贮藏时间，滋味逐渐变淡，最后成为缺乏刺激性、味软、淡薄的陈茶味。茶叶贮藏好，滋味的浓度、收敛性、鲜爽度变化小，尚能保持在贮藏前的滋味特点，贮藏不好，滋味变淡，收敛性减弱，鲜爽度下降，使茶叶产生陈味或霉味品质下降。贮藏中影响茶叶陈化变质的原因主要有两方面，一是茶叶内含与味有关成分发生变化，如茶叶中的类酯物质的氧化或水解，使茶叶产生陈味。多酚类物质发生氧化、聚合作用，含量降低，使茶味变淡，收敛性减弱，鲜爽度下降而有陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用，使氨基酸的含量低，导致鲜味下降。二是茶叶贮藏陈化变质的外因：主要是温度、水分、光线，氧化。茶叶含水量在3—5％较耐贮藏，含水量增高，则促进氧化反应而加快变质，含水量超过7％滋味受影响，当含水量9一12％时霉菌孳生，茶叶发霉，有霉味。为使茶叶在贮藏中滋味少变化，要求含水量在6％以下，并在贮藏中不再增高。贮藏中采用防潮性高的材料包装，防止茶叶发生变质。在茶叶贮藏中，温度愈高则变质愈快。高温促使茶叶中吸收水分加快，而加速茶叶陈化变质。低温贮藏可降低茶叶中各种成分的氧化变化，使茶叶变质缓慢，推迟。温度在10℃左右贮藏效果好。如降低到0—5℃内贮藏效果更好。此外光线具有热能和化学能，茶叶贮藏中受光线的照射，茶叶变质快，并有日晒味。贮藏中创造无光环境，可推迟减慢茶叶陈化变质。茶叶贮藏中的氧化速度与含水量、温度、贮藏时间成正相关。但贮藏时，茶叶含水量在6％以下，并在贮藏中不再增高，贮藏在降温有防湿装置，不通气，无直接光照射的环境中，茶叶耐贮藏，滋味较稳定。