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"原叶茶"之外 "加工茶"流行!什么是加工茶呢?有哪几种?

你喝的茉莉花茶~柠檬茶~奶茶等,你知道是什么茶吗?它们属于茶叶的范畴吗?和原叶茶又有什么区别?有人喜欢原叶茶的大自然赋予的原有天然滋味,也有人喜欢原叶茶和各种水果.花儿.奶制品等相融合来调成适合自己的口感。

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还有最近大火的小青柑,你认为它是什么茶呢?还有坚持原叶茶者,认为“加工茶”是异端,破坏了茶叶的原有珍贵滋味,还有一层就是不健康,比如奶茶.小青柑,你是怎么认为的呢?看完这篇科普欢迎下方讨论哦!

加工茶

除了制茶形成的天然风味外,也可以透过薰花、掺和、焙火和陈放四种加工方式,让茶叶风味更加多样化。

薰花茶:

利用茶叶吸气味的特性,将茶叶与含苞待放的新鲜花朵混合,待茶叶吸足了花香,再行干燥一次。制成的花茶,以所薰的花命名,如茉莉花茶、桂花香片。

花朵要不要筛掉呢?依花干是否仍具效用而定,茉莉花干因为无滋味可言,所以只放少许点缀,但是干燥后的桂花仍有滋味效用,所以是不筛掉的。泡茶时,酌量置放。冲泡时,如果花香逼人,可以酌量减低水温。如果只有花香味却无茶味,可能是水温太低了。

什么茶配什么花呢?并没有一定,经验是茉莉花较年轻,所以用来薰绿茶或清茶,桂花较成熟,用来薫乌龙茶。但毕竟是借花衬托茶味,「七分茶三分花」,目的在喝茶,不可喧宾夺主。

除了以上的茉莉花薰清茶(称为茉莉花茶、香片),桂花薰金萱乌龙(桂花金萱),市面上还有珍珠玫瑰、柚花乌龙茶、莲花乌龙茶、荔枝红茶等,可以尝试看看。


掺和茶:

将相融的食材和茶叶拌在一起,例如:洛神花加红茶成了洛神红茶,薄荷加清茶成了薄荷茶。也有掺入食用香料的,例如:加入苹果香料是苹果茶,加入柠檬香料是柠檬茶,这类茶应该有食品标示法。

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迄今,茶香仍无法以人工合成方式制造,茶的「甘」并不强烈,而是「回甘」,如果一喝就甘味强烈,或是第一道和第二道茶汤浓度落差很大,就要怀疑是否添加人工香料。

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焙火茶:

茶性属寒,如果想让成茶喝起来温暖一点,可以焙火。未经焙火和轻焙火的茶喝来感觉比较清凉,俗称「生茶」,重焙火的茶喝来感觉比较温暖,俗称「熟茶」。一般所谓的「生茶」和「熟茶」,主要是指焙火而言,但是茶青愈熟,发酵愈多,揉捻愈重也是偏熟的因素。

焙火会改变茶叶的品质特性,所以高香茶不要焙重火,因为茶香是「天地人」三才的结晶,好的茶青原料、生态环境及制茶高手才能成就高香高品质茶叶。精确掌握萎凋、发酵和烘焙是重要关键。

焙火后的茶干和茶汤色会由明亮转成深暗,茶汤风味趋向沉稳。焙火愈重,咖啡因和茶单宁挥发愈多,刺激性愈少。所以肠胃敏感、容易失眠的人可以喝焙火重、发酵多的茶。

就制茶技术而言,焙火也是改善茶叶缺点的唯一方法,焙火可以去除发酵不足产生的青味,也可去除杂气,对于香气不足的茶,可以焙火(梅纳反应)提升火香味。尤其是品配茶,焙火可以划一品质且提高品质。

陈放茶茶性属寒,陈放可以使茶香、茶性、茶味转化的醇和、温暖。

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短期陈放(约 1 年)可以降低青味和寒性,以不焙火茶为主,陈放时要加强保持干燥。中期陈放(约3~5年)可以使茶叶变得醇和、少刺激,以轻焙火以上的叶茶类为主。长期陈放(10年以上)目的在改变茶叶风格,产生老茶风味,以轻焙火轻发酵以上的叶茶类和后发酵茶为主。

想要陈放成老茶,宁可选择高品质茶叶,因为漫长的时间是高成本的代价,不慎受潮质变或是覆火失败,茶叶可能毁于一旦。此外,一开始茶叶的焙火程度不要太高,否则转化空间不大。

陈放场所宜阴凉、无日晒、干净、无虫害、无杂味;不抽真空,不透光、常温、不冷藏;湿度高时,不开封;受潮要「覆火」。2~3 年覆火一次,每次一小时内为原则,否则会提早炭化。

归结茶的天然特性,正如唐朝茶神陆羽所言:「茶之为用,味至寒;为饮,最宜精行俭德之人」。历代文人细腻敏锐的观察力,透过观形、察色、闻香、品茶,将茶的特质纵情于诗词、绘画,不仅品茶,还发展出茶道思想。我们透过以上的基本认识,掌握技巧,观察茶干、茶渣外形,分辨茶香、茶汤色特质,品尝滋味,在选购茶叶优劣上,就比较容易入门。

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