一、茶树的生长周期造成
一般的茶树的周期主要分为幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。
茶树育苗以后，三月份开始萌芽并抽穗生长，到四五月份如果能成活就会在苗圃里待一到两年，期间要保持土壤的舒松并保持一定的滋润度，从而让茶树幼苗萌发的时候能够得到足够的空气和水份，这个过程我们称为幼苗期。
幼苗期过后就进入了幼年期，也就是可以移栽了，移栽到茶园以后，从第一次停止生长到第一次长出花果，茶树的生理机能是十分活跃的，一般要历时一到五年的时间，这个时期被称为幼年期。在幼年期，茶树的产量是比较少的，而且此时茶树储存的内在物质不够，做出来的茶就以花香为主，且不是很耐泡，产量也很低，所以采摘的人在两三年之内是不大采的，到了三五年之后就开始采摘了，五年以上产量才会逐渐的增加，这个阶段如果采摘下来，做出的茶是以花香为主。
幼年期过后，就逐渐进入成年期。成年期指的是茶树第一次结出花果到第一次自然更新为止，也就是茶树树龄在8-40年之间，其中以8-20年的茶树的生理机能最旺盛，因此其内含物质更为丰富，经科学实验表明，这期间的茶树所采下的茶青中醇类物质尤其是橙花叔醇的含量很高，而橙花叔醇恰恰是茶叶产生桂皮味的最重要的物质基础，因此，只有8-20年间的茶树所长出的茶青做出的肉桂桂皮味才最浓郁。因为武夷山的肉桂品种是在60年代推广，80年代普及，所以有很多的茶树的树龄已经超出了制作桂皮香的最佳时期，因此这种茶园出产的茶青制作出来的肉桂桂皮香就会逐步减少。
茶树的第四个阶段是衰老期，一般在20年~30年以后，茶树就进入了衰老期，树龄越老的茶树越容易出现老树的气息，甚至有些阴凉、少阳光且湿度比较大的山场所出产的肉桂，甚至能够做出老枞的青苔味，一般的老树二三十年以后，就会有老枞的气息，对外行人来说，可能喝不太懂，但是内行人辨别还是很容易的，我们茶友们经过一段时间的学习也是可以辨别出来的。在衰老期的茶树所出产的茶青想做出桂皮味是很难的，它的桂皮感因为所蕴含的化学成分的变化，已经逐步转化为醇厚和温和。这就是整个茶叶的生长周期对肉桂这款茶所呈现的桂皮感的影响。
第二个原因，种植管理和施肥所产生的影响。
武夷山的岩茶市场是在2008年以后开始逐步升温的。武夷山的茶园面积比较有限，市政府为了保护当地的生态环境也是严格禁止开发新的茶园的，仅去年政府就拔掉了1万多亩违规开采的茶园，通过退茶还林来保证武夷山的生态环境不被破坏，因此，老百姓手上的茶园面积都有限，产量也就比较有限。随着岩茶销售市场的火爆，难免有一些茶农因为有了逐利的心态，在种植管理的过程中就开始大量通过施肥来增产，这种长时间的过度施肥势必会影响到茶园的土质和生态，继而影响到茶叶的生长，从而让长出的茶叶的内在物质发生变化，自然也会影响到成品茶的滋味。这种长时间过度施肥所种植出来的茶青，不仅很难做出肉桂桂皮香的品种香，而且不耐焙，很容易在制作时焙空，稍微加点火就焙空掉了，制作出来的茶也不耐泡。
幸运的是，近年来，大部分茶农已经认识到过度施肥所带来的危害。因为虽然产量上去了，但是因为茶叶品质的下降，价格反而卖不上去，所以很多的茶农也开始明白，如果我不过度施肥增产，而是用心管理，将茶园的生态保持好，将茶叶品质做好，一样可以获得很好的收益。所以近年来，茶农对茶园的管理又逐渐回归到了生态种植管理上来。我相信，再经过几年的沉淀，待这些过度施肥的茶园的生态得到逐步的恢复，到时候武夷山大部分的茶就自然会返璞归真，到时带有桂皮香的肉桂也会越来越多。
第三个影响是制作工艺的成熟与发展所引发的茶叶香气的转化。
岩茶的制作工艺是可以直接影响到会不会出现桂皮香的。首先，在制作工艺的倒青走水的环节，如果水走的过重，水走的过干，那么苦涩水就会去除的更干净，这种情况下做出来的茶就会更多的表现为花香多、水甜、不苦不涩的特征，桂皮味就呈现的少，甚至都不出现，茶气也就没有那么足，茶在耐泡度上也会有所欠缺，一般四五泡以后，香气滋味就会下降。其次，在揉茶的过程中，如果揉的过度，把茶汁的水分都揉出来了，甚至出现类似包浆的现象，内质被揉过了的情况下，也很难做出有桂皮香的茶。
这些年，武夷山的制茶工艺有了很大的进步，在工艺的稳定性和经验的累积上出现了很多的创新，尤其是年青一代的制茶师傅的出现，喜欢研究也敢于创新，制作工艺可以说是百花齐放，已经达到了一个鼎盛的阶段，这些工艺的改善和进步，也丰富了不同品种的岩茶的口感，让品饮的感觉更为丰富和多元化，也让很多茶友可以充分体验到味蕾的各种饕餮大餐。其中很多用心的90后的没有名气的年轻制茶师甚至可以连续几年拿到当地斗茶赛的冠军，做出来的茶比起大师级的老制茶师可谓各有千秋，甚至有时候更被市场认可。因此，各位茶友只要找对渠道找对师傅，不一定非要去买大师做的茶，不是大师做，一样可以买到非常棒的茶。
第四个原因，受特定的山场环境的影响。
我们发现，从一些特定的山场采摘的茶青，无论你在工艺上怎么用心，始终做不出桂皮香的茶，这可能和山场的整体生态环境有关。科学实验表明，在某些特定的环境下，茶树所生产出来的茶青所蕴含的能够呈现桂皮香的化学物质会相对欠缺，自然成茶后桂皮香也会相对不足。比如，正岩坑涧里种植的肉桂，因为常年阳光少雾气多，土壤湿度大，因此做出来的茶虽然品质也很好，一般却多表现为细腻悠长，内质丰富，饱满度好，但是桂皮香就会很含蓄，会带有一定的桂皮香但呈现得却不够明显，茶的表现基本以韵长、香悠、水甘为主要特征。
以上四点就是为何市面上纯正桂皮香的肉桂越来越少见的主要原因，你学会了吗？
总之肉桂这款茶，无论香气如何转变，一泡好的肉桂必须有其基本的特征呈现，其特征可以概括为一个字“辛”，也就是说带有桂皮味的辛辣感，气味芬香。
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