在新白茶中，由于未经长时间的轻微氧化反应，茶叶中茶多酚、咖啡碱的含量比老白茶多得多。
正因为如此，新白茶的芽叶饱满、鲜嫩，我们喝到的茶汤是鲜、爽、甘、醇的。
如果用煮饮的方式，新白茶长时间与水一同沸腾，在持续的高温恒温压力下，新白茶很容易释放出苦涩滋味——茶汤滋味变浓，新白茶鲜爽的毫香、丰富的花香被浓重的茶味掩盖，不像盖碗冲泡那样，能循序渐进地释放出香气和滋味。
老白茶经历年岁的陈化，黄酮类物质增多，茶多酚、咖啡碱等物质被转化，香气变成熟，口感变稠厚。
这样的老白茶，就适合用来煮饮，在和沸水一同翻腾的过程中，不容易产生苦涩。特别是白牡丹饼和寿眉饼，还会有丝丝纯甜的滋味。
