不同的茶叶适合不同的水温冲泡,绿茶、白茶、黄茶的冲泡水温在80~90℃之间;红茶,乌龙茶、黑茶,在95~100℃左右。茶叶冲泡温度根据茶叶发酵程度而定,发酵程度低,茶叶鲜嫩度高,冲泡温度低;发酵程度高,茶叶鲜嫩度低,冲泡温度高。
绿茶的滋味要求是鲜爽，所以要尽可能减少茶多酚、咖啡碱的浸出，更多的让氨基酸、叶绿素、维生素C等活性物质不被破坏。因为绿茶的品种多、分类细，冲泡的水温区间也比较广，大致可以再细分为三类。日本的高等级蒸青绿茶，比较特殊的一类茶，国内也比较少见。这类茶由于氨基酸含量丰富，茶多酚低，滋味鲜爽，冲泡水温在低温区以下-低温区之间。
第一泡温度50℃左右即可，往后温度可以逐渐升高，最高到70℃。
嫩度高的名优绿茶，普遍采用80-90℃的水温，既可以突出绿茶的嫩香、花香，彰显鲜爽清甜的滋味，也不会过多的破坏维生素C，同时让汤色嫩绿清透。原料粗老的大宗绿茶以叶为主，带有少部分芽头，冲泡温度可以适当的比名优绿茶更高，控制在90－９５℃即可。
黄茶的原料和工艺跟绿茶接近，在冲泡水温要求上也基本一致，对于嫩度高、以芽为主的高端黄茶水温在８５℃－９０℃，原料粗老的黄茶可以适当提高水温。
白茶：高温状态的水温白毫银针茶芽细嫩，用９０℃热水冲泡，注意冲泡时不要直接对着茶冲泡，容易使毫毛脱落、茶汤浑浊；白牡丹带叶，比白毫银针的嫩芽稍微老一些，９０－９５℃这个区间的水温冲泡都比较适宜；贡眉和寿眉则主要以老叶带梗为主，则要用高温状态的水温即９５－１００℃冲泡。
红茶属于全发酵的茶，经适度揉捻后有效成分也比较容易浸出。但是物质的浸出速率和绿茶是一样的规律，温度过低，不利于茶多酚、茶红素、茶黄素等物质的析出，使茶汤色泽淡薄，滋味寡淡。
乌龙茶和黑茶：100℃沸水
无论是闽南的铁观音、闽北的武夷岩茶，台湾高山乌龙还是广东的凤凰单丛，乌龙茶最大的特点就是原料粗老、成熟度高，所以不用担心过高的水温对原料的伤害；另外乌龙茶以香气著称，沸水乌龙茶的香气完全挥发出来，如果温度低，则香气不足，茶汤水味过重。
