這些天一直在追看浙江衛視播出的歷史紀錄片《南宋》，這部片子以再現南宋發達的人文成就為主題，很對我胃口。最後一集《回望未來》講述了宋文化在東亞的傳播，包括介紹了宋朝茶藝傳入日本的大略過程。但非常遺憾的是，那十分抒情的畫面與解說詞，完全未能體現出宋朝茶藝的特點，對日本茶藝的呈現也忽略了最具特色的抹茶，而日本抹茶，恰恰就是我們今天仍能從中看到宋朝點茶影子的唯一一面鏡子。
我想利用傳世的宋畫以及文獻記載，來填補這個缺憾，讓更多的朋友領略一下最精緻的宋朝茶藝。
宋徽宗曾經誇口說：「近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。」我認為，也只有宋人敢這麼吹牛。為什麼?因為在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨一無二的，是歷史上的絕唱(余響流布到日本)。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較「粗暴」：將茶葉放入鍋裡煮，並加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為「溝渠間棄水」。
元明時期形成、流傳至今的泡茶法，也過於樸實、簡易，難以發展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫做「散茶」，而宋人基本不用「散茶」，以「團茶」為主流。什麼叫做「團茶」呢?即茶葉採摘下來之後，不是直接焙乾待用，而是經過複雜的工序，將茶葉製成茶餅，用專門的茶焙籠存放起來。
烹茶之時，從茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨，茶少用碾)，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以沖茶了。先用茶釜將淨水燒開;隨後馬上調茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調成膏狀。然後，一邊衝入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，並泛起茶沫。擊拂數次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程，宋人稱之為「點茶」。
烹茶的過程既如此繁複，當時的士大夫之家、茶坊、賣茶的小販、熱愛飲茶的尋常市民，都必備一整套茶具。正如今天那些追求生活情調的城市小資，喝咖啡一般不會喝速溶的，而是在家中準備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。
南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱「十二先生」，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫「韋鴻臚」，用於搗碎茶團的茶槌叫「木待制」，磨茶的小石磨叫「石轉運」，研茶的茶碾叫「金法曹」，量水的瓢杓叫「胡員外」(因為一般用葫蘆做成)，篩茶的羅合叫「羅樞密」，清掃茶末的茶帚叫「宗從事」，安放茶盞的木製盞托叫「漆雕密閣」，茶盞就叫「陶寶文」，裝開水的湯瓶叫「湯提點」，調沸茶湯的茶筅叫「竺副師」，最後用來清潔茶具的茶巾叫做「司職方」。諸位，什麼叫做「精緻的生活」，這就是了。
《茶具譜贊》上的宋代茶具
宋人精緻的點茶技藝隨後傳入日本，成了現在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認，「茶道之起，由宋傳入。」而在中國本土，由於宋後點茶失傳，今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》(現為台北故宮博物院藏)，描繪的便是宋人烹茶的場面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準備點茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應該是遼國漢地的烹茶習俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。
《攆茶圖》局部
宣化遼墓壁畫《備茶圖》
宋人點茶，對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。他們認為，烹茶的水以「山泉之清潔者」為上佳，「井水之常汲者」為「可用」;茶葉以白茶為頂級茶品;茶末研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能「入湯輕泛」，發泡充分;火候也極重要，宋人說「候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉」，以水剛過二沸為恰到好處;盛茶的茶盞以建盞為宜，「茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也」;最後，點出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳。
宋人點茶尚白，這一點跟現在的日本抹茶不同。不過白茶的製作非常麻煩，數量極少，民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說，「上品者亦多碧色，又不可以概論。」
宋人將點茶的技藝，發揮到極致，又形成了一種叫做「分茶」的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應，在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案，成書於北宋的《清異錄》記述說，「近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」有點像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調配出有趣的圖案。
據說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長「活火分茶」，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有「生香薰袖，活火分茶」之句，《曉夢》詩有「嘲辭斗詭辨，活火分新茶」之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手表演分茶技藝：宣和二年十二月，「召宰執、親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶。」
點茶對技藝的要求極高，不似元明之後的泡茶，幾乎不具技術含量。因此，點茶也特別適合用於競技性的「斗茶」。事實上，宋代斗茶之風盛行，不論是下層社會的市井人物，還是上流社會的士大夫，只要有閒暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點茶，看誰茶藝更高超。
宋人斗茶主要是「斗色斗浮」，色是指點出來的茶湯色澤，「以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之」;浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，並且咬盞。所謂「咬盞」，即茶沫如「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動」，以咬盞最久者勝。當然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹有一首斗茶詩說，「斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷」。
傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》(現藏台北故宮博物院)，畫中兩名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下斗茶、品茶。
劉松年《斗茶圖》局部
而如果我們去看明清時期的茶畫，基本上就找不到一幅「斗茶圖」了，也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人《斗茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看，宋代之後，寓意性的文人畫興起，寫實性的風俗畫衰落，明清的文人式畫家對於升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣，要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗，比如明代文徵明的這幅《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)。
《惠山茶會圖》
而從生活史的角度來看，繁複的點茶技藝在宋亡之後逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存，斗茶又焉附?那麼，為什麼點茶技術又會在宋後被淘汰呢?這可能跟元明時期社會風尚的轉變有關。入元，士大夫地位一落千丈，統治者的審美粗鄙化，宋時雅緻的生活品位於是讓位於尚質不文的新風氣，恰如千雕萬琢的南宋詞讓位於俚俗的元曲。
入明，朱元璋也是粗人一個，他極力倡導的社會風氣依然是尚質不文，還曾下詔罷貢團茶(團茶的製作工藝過於繁複)，改用散茶。由是，整個社會的審美習慣被扭轉到跟宋時完全相反的方向上，像宋人點茶那樣的精緻技藝，自然不會受歡迎，遂成絕唱。倒是日本人追求精緻，因此才可能將唐宋人的插花藝術發展成花道，將宋人的點茶技藝發展成茶道。
茶与禅，它们都兴盛发达于唐，也都是肇于高宗之时，成于玄宗之代，极于德宗之世，与科举的兴起正相同步。
然而“茶禅一味”的观念，却产生于宋。写下这四个大字的，是两宋之际赫赫有名的克勤禅师。其真迹在南宋时期被日本茶道的开山鼻祖荣西高僧带回东瀛，现在作为镇寺之宝珍藏在奈良大德寺。 这就至少证明了两点：一
日本的茶道源于中国的两宋二
禅的味道，就是宋代茶的味道
奇怪!难道时代不同，茶味也不同?
“茶是中国特有的传统饮料
正是。 我们知道，茶树虽然是中国土生土长，也早为我国的植物学家和医药学家发现，却因为茶汤有明目、提神和醒酒等功能，长期以来是做药用的。
○ 茶树与茶汤
饮用，是在佛教传入中土之后。大行其道者，则是禅院、禅师和参禅的人。
此后，茶便成为中国特有的传统饮料，甚至成为中华文化的象征物和代名词。其过程，则可以概括为三句话：流行于唐，大盛于宋，普及于元。所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，是元代杂剧中常常出现的说法。
不过，像今天这样用开水冲泡散条形茶叶，是明代以后的事情，此前的饮茶方式则五花八门。
比如，用开水煎煮茶叶叫“煎茶”，用开水冲泡茶末叫“点茶”。唐代的煎茶还要放米、奶、盐、姜、葱和香料，相当于麦片粥。 茶味，当然各不相同。 那么，宋代的茶，什么味道? 诗的味道。
“宋诗如茶
唐诗如酒，宋诗如茶。 事实上，宋诗无法获得唐诗宋词的崇高地位，固然由于后者无与伦比，自身又有爱发议论爱讲道理的毛病，也因为不够刺激。其实宋诗不乏佳作。比如陆游的，都不输唐人。
但，味道总归是淡。比如：
唐诗浓烈，宋诗淡雅。 这种淡雅倒是与山水画相一致。比如范成大的诗：
这不就是宋画中常见的田园牧歌吗?
在某种意义上，也是禅。正如我们在《禅宗兴起》一卷中所说，自从百丈怀海进行了宗教改革，参禅与农耕就难解难分。禅院的僧侣固然要参加劳动，耕读为本诗书传家的士人也不妨从中悟得般若智慧，哪怕农作不过做做样子。
只有喝茶，是当真的。
“
茶道之境界
宋代上流社会的饮茶极其讲究。 比如点茶：茶饼
点茶先要用纸将茶饼包好捶碎，再用碾子磨成细末，然后用茶罗筛。
茶膏
筛出来的茶末放进茶盅，加沸水少许调成茶膏。
茶汤
茶膏调匀，再用沸水冲成茶汤。
汤花
这时，要用茶筅(读如显)轻轻敲击，直到产生泡沫。泡沫叫汤花，也叫云脚，要求鲜亮雪白，到达苏轼所称“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”的效果。
茶香飘逸，汤花轻溅，水雾朦胧，这又是什么境界?
宋代瓷器的境界。
“
精美宋瓷，雅致生活
○ 宋代官窑青瓷
似乎不必细细讨论五大名窑或八大名窑，宋瓷的成就毋庸置疑。它甚至和宋词一样成了专有名词。人们只要提起词或瓷器，首先想到的就是宋。也就是说，这两种艺术样式在宋代都达到了自己的顶峰，让后世无法企及。
实际上宋词与宋瓷也不乏相似之处，那就是与唐诗和唐三彩相比，态度更平和，而工艺更考究。
○ 景德镇瓷器餐具、茶具
比如景德镇瓷器的要求，就是白如玉，明如镜，薄如纸，声如罄。瓷器艺术典雅古朴、澄明浑然、细洁莹润、包容自在的美学风格，在宋瓷那里表现得淋漓尽致，让人爱不释手。
关键，还是审美态度。
跟宋词一样，宋瓷的风格也是多样的。虽然总体上可分为青瓷、白瓷和黑瓷三大体系，实际上却精彩纷呈，或灿若朝霞，或碧似湖水，或凝如羊脂。有诗为证：
○ 以上珍贵宋代瓷器写真来自中国国家博物馆馆藏
这首诗，要用古韵读才有味道。
但，尽管宋瓷是人间最美的器物，却并不高高在上或拒人千里之外，反倒多为生活用品，同时又极具内涵。这就只能用时代精神来解释了。
也就是说，宋有着与唐完全不同的人生态度和追求，那就是：
世俗、平和并雅致地活着。
这样看，全国都是景德镇。
“
宋人更享受生活
的确，宋人比唐人更享受生活，尤其是士大夫。
唐代的诗人会借着酒劲，唱出建功立业的豪情壮志、怀才不遇的满腹牢骚。宋代的词家却不一样，哪怕官场失意，也照样与三五友人围炉品茗，参禅论道。拍案而起，击节而歌，恨不能“驾长车踏破贺兰山缺”也有，但要到靖康之后。
即便到那时，也“直把杭州作汴州”。
这就是宋带给世人的初步印象：
无病呻吟的文人词，一碰就碎的细瓷器，宁静悠闲的山水画，琢磨不透的禅，以及需要细细品味的
无病呻吟的文人词，一碰就碎的细瓷器，宁静悠闲的山水画，琢磨不透的禅，以及需要细细品味的茶。
与汉和唐相比，宋显得文质彬彬。
但这是不全面的。即便宋词，就并非只有柳永、晏殊和欧阳修，也有苏轼、陈亮、辛弃疾。何况宋代还有当时世界上最发达的兵器工业，岂能只是英雄气短，儿女情长?
实际上，宋文明是一个极为兼容的复合体，或者相当和谐的矛盾体。仅以词而言，便豪放与婉约并存，典雅与俚俗兼有。
展示于瓷器，是既有流光溢彩如均窑，又有含蓄莹润如汝窑。表现在舌尖，则既有美食，又能品茶。难怪他们的城市既是田园的，又是市井的;既有勾栏瓦舍，又有数不清的书店，以及可以清修的寺院和高耸入云的宝塔。
宋，大雅大俗。
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