中国是茶树的起源地，是栽培茶树和利用茶叶作为药品和饮品的国家。虽然植物学家对茶树起源多有说辞，但自二十世纪五十年代以来，世界多个国家的植物学家在中国云南发现了茶组植物的多数原始的物种，特别是在云南的西双版纳勐海县南糯山发现的栽培型古茶树、红河州金平县的野生阿萨姆茶树，还有在云南多个古茶区发现的五室茶系的大理茶等，都说明茶树起源于中国的西南。
2013年5月27日，经全世界主流植物学界和茶界的共识，由国际茶叶委员会颁发给中国云南普洱市“世界茶源”的称号。由此，茶树起源的争论有了基本的确认。
古老的茶树遇见了古老的东方文明，通过微生物的生命，让这二者产生了美妙的化学反应。
早期 阻断微生物发酵 为绿茶保鲜保质
中国最早利用茶树，四千年前的巴蜀地区就有栽培型的小叶种茶园。由于茶叶细胞内富含叶绿体，叶绿素是比较稳定的有机物质。所以茶叶采摘后，不论是晒青灭活、炒青灭活、蒸青灭活，或是像缅甸和老挝处理野生茶树等有小毒的茶叶，采取用开锅的水中涮一把再晒干等不同的古老工艺进行茶叶细胞的灭活。之后进行揉捻成形，再经烘、炒、蒸、晒制成的成品茶叶都具有茶叶青绿色，茶汤微黄色的共同特征。因此，中国茶叶的初始阶段，商周、秦汉至唐代的茶叶都统称绿茶。
绿茶的茶叶细胞在杀青过程中，叶绿体和叶绿素得到保留，茶叶细胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高温条件下干燥，减少了茶叶内茶色素的氧化作用和酶的发酵作用。茶叶的含水量经过烘、炒、蒸、晒之后，茶叶成为含水量低于15的干燥产品。传统的绿茶装于纸袋、盒、丝绸包裹、木盒装、陶瓷缸保存。现代绿茶包装利用食品级的密封袋(盒)保存，力求防止受湿，防止高温，防止氧化、发酵和发霉，尽量保持绿茶鲜、香、甜、嫩的品质特征。单一的绿茶时代，占据了中国茶叶工艺史的长久时期，一直到宋代，制茶工艺中才先后出现了发酵茶。
前发酵茶的出现
采摘下来的茶树叶子如果不及时杀青，茶叶细胞内的许多酶，我们称之为茶叶细胞的内源酶，在受到摩擦和温、湿度条件合适时就会使茶叶产生前发酵的过程。前发酵的主体是茶叶自身的多种酶，它能使茶叶中的茶黄素经酶促作用向茶黄素转化，也能使茶叶内的某些物质产生酶促的品质变化。前发酵的另一个作用是空气中的氧气对茶叶细胞的直接氧化作用。在适合的温湿度条件下，茶叶细胞、组织的变化在制茶工艺中称之为萎凋，萎凋时间的长短，制茶工艺中对茶叶细胞和组织的破坏程度和发酵度，就形成了区别于不发酵的绿茶的前发酵茶。
在中国数千年的制茶历史中，按绿茶的工艺制作也难以避免因天气因素或人为的疏忽，使茶叶发酵了，茶叶的颜色，茶汤的颜色和茶水的色、香、滋味起了变化。宋代及之后的制茶人先后在许多茶区相继发明创造了不同的前发酵茶，这就是内源酶前发酵的白茶、青茶和红茶。
白茶是轻微发酵的前发酵茶，茶叶不强揉捻，短时间的萎凋使茶叶颜色变化不大，彰显闽浙茶区白化变异无性系氨酚比低茶汤微黄甘甜的特征。云南的白茶以大叶品种银毫满布，氨酚比高，学习白茶工艺轻微萎凋发酵的月光白茶叶是创新型白茶，具有白茶茶叶显白毫，汤色微黄，苦涩味褪去但茶汤滋味仍厚重之特点。
青茶是前发酵茶中的半发酵茶，主产闽、浙、粤、台，是深受国内外爱茶人士喜爱的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工艺师利用手工摇青，机械摇青等具有特色的加工工艺和精道的技艺，制作出“绿叶红镶边”的青茶。青茶茶叶品相奇特，茶叶前发酵中等程度，香气高雅，滋味悠长，为了保证新茶的品质，使用铝箔袋密封包装、冰箱冷藏保存，都是为了保存青茶的优良品质，尽量减少氧化，减少微生物后发酵和霉变。
红茶是前发酵茶，萎凋时间长，揉捻工艺促进了茶叶细胞破碎，细胞液里的多酚氧化酶等多种内源酶对茶叶的组织惊醒了酶促氧化和分解反应，因此茶叶组织全面形成红色或金红。茶叶叶绿素分解，茶黄素氧化成为茶红素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此红茶茶汤金红，苦涩味降低，香气和甜润度提高。红茶是前发酵茶中发酵度较高的茶品，由于中国和其它生产茶国家的研究和推广，已经成为国际风行和产销量最大的茶品。
后发酵茶及发酵原理
后发酵茶是指茶叶成品能通过益生真菌发酵提高茶叶品质的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、广西六堡茶、川黔赣的青茶砖和生沱茶都属后发酵茶。
后发酵茶，茶叶采摘后必须区别于前发酵茶，进行杀青灭活植物细胞及酶。后发酵茶依靠茶叶上附着的茶园及茶厂的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的适宜的温湿条件下，经后发酵能够保持和提高茶叶品质。成为有益人体健康，经科学检测符合安全标准的发酵食品的茶品。在后发酵茶中的一个重要特征，是茶叶的形色由绿色同叶绿素的酶促分解，茶黄素的酶促氧化为茶红素和茶褐素，茶叶越来越黑。按照中国基本茶叶分类两个标准之一的茶叶颜色分类标准，后发酵茶属于黑茶类。
云南普洱茶属于后发酵茶。普洱茶生茶的工艺，秉承唐代以来的绿茶制作工艺，但是却采取了杀青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高温杀灭原生态益生真菌的孢子。通过日光晒干的晒青毛茶，虽然茶叶的颜色，茶汤的颜色和滋味相似于绿茶，但是益生真菌的孢子在晒青毛茶的保存或再加工过程中，只要温度超过20度，湿度超过50%，益生真菌的孢子就会萌发，就会滋生菌原体，就会产生酶对茶叶进行后发酵。普洱茶的后发酵动力就是原生态的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群进行后发酵的优质后发酵茶。云南普洱茶由茶园，茶厂的原生态环境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌类微生物，它们是益生菌的主体，当然，还有30多种微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大叶种原料制成，比起小叶种的茶叶含有较多的茶多酚，主体的菌种一个是曲霉属黑曲霉，再一个是青霉属的青霉。黑曲霉是食品微生物中国际公认的最安全最常用的菌种，它对茶叶中的多酚类，多糖类的重组和分解作用较强。青霉是能够抗菌素的菌种，在普洱茶的后发酵中起到对其它菌种和细菌类微生物的抵抗、消灭的作用。
2016年央视一档对我的专访节目中曾拍摄了一个微生物培养皿中共生着两个真菌的菌种，黑曲霉的黑色菌落和青霉的绿色菌落。这是我从大益茶中分离出来的菌株，两个菌株生长在包括普洱茶茶汤和其它营养成分的培养基内，且和平共处了十多年。其它某些微生物，例如产生致癌黄曲霉毒素的黄曲霉，大肠杆菌等有害的微生物，接种到这类培养皿里就会受到抑制，甚至在几日后消亡，这就是生物界里微生物之间的抵抗作用。
在普洱茶的后发酵中，以黑曲霉为主的几个菌种使茶黄素经酶促作用氧化为茶红素、茶褐素，所以茶汤由红绿转为琥珀色和红宝石色。茶多酚改组、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和涩味降低。益生真菌滋生的菌原体含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鲜甜度，这就是普洱茶后发酵提高了茶叶的品质，茶叶里的物质在酶的作用下产生的有机酸和醇产生了芳香脂等香气物质，经过老生茶的陈化过程或渥堆熟茶工艺，普洱茶的后发酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同发酵程度的熟茶都会在不同年份中展示普洱茶品质、香气和诱人宝石红的特征，形成普洱茶后发酵越陈越香的核心价值。
原文刊载《普洱》杂志
2021年7月刊
作者丨高照
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