武更春暖月初圆,采摘新芽献地仙。
武夷山茶叶历史悠久，而制茶技艺推陈出新，极具特色，与茶叶风味、茶饮习尚以及茶叶传播息息相关，在武夷山茶业发展过程中扮演着重要角色。
总体来说，武夷山制茶工艺涉及蒸青、炒青、发酵等，涵盖的技术范围广阔，创制的技术水平先进，是中国制茶史的一个缩影，具有代表性。
唐代时期飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。
唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆渝间，以为比屋之饮。”彼时饮茶风气已经十分普及，茶叶品类有粗茶、饼茶、散茶、末茶等，而以蒸青饼茶为主。
陆羽也关注到武夷山一带的茶，在《茶经》“八之出”篇，说产自建州的茶，“往往得之，其味极佳”。同时代的文人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”
“建阳丹山碧水之乡”何指?《崇安县新志》说：“丹山碧水为武夷之特称，唐时崇安未设县，武夷尚属建阳，故云。”因此，这里的晚甘侯指的是武夷茶，孙氏将武夷茶拟人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸显武夷茶的珍贵。另有徐夤《尚书惠蜡面茶》诗，诗云：
武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。
飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。
分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。
诗题“蜡面”是武夷茶的别称，或是品名。一“送”一“惠”，可见武夷茶已经进入达官贵人的生活圈层，并作为馈赠品传播。
龙凤纹茶样式
而徐诗涉及武夷茶的采制、品饮器具以及煮茶时的用水等内容。从“飞鹊印成香蜡片”一句可知，武夷茶制作成片(饼)状，属于唐代的主流茶制。因此，以蜡面茶为代表的武夷茶制作工艺与《茶经·三之造》所载接近，计有七个流程，采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中将蒸青好的鲜叶捣烂，并入模具拍压成型，形状不一，有圆形、方形、花形等。与《茶经》所述的制法对比，武夷山的蜡面茶有飞鹊图案的装饰，样式精美，这或是宋代北苑贡茶龙凤纹之滥觞。
宋元时期团为苍玉璧，隐起双飞凤。
宋元时期，是武夷茶业的辉煌时期，主要得益它作为贡茶的角色得到进一步彰显。建州贡茶因丁谓、蔡襄等转运使的运作，进入快速发展时期。
宋徽宗赵佶极力推崇，撰有《大观茶论》，认为“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙凤团饼，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今闽北建瓯一带。除了《大观茶论》外，蔡襄《茶录》，宋子安《东溪试茶录》，黄儒《品茶要录》，熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺《北苑别录》等付梓刊刻，北苑贡茶靠着这些茶书、茶诗词的传播与阅读成为经典名茶。
赵汝砺《北苑别录》则记载了当时蒸饼茶的工艺流程，反映了宋元时期武夷茶制作工艺的面貌，包括拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等步骤。
蔡襄《茶录》
1、拣茶。
茶叶鲜叶原料等级不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等，所选择的原料以水芽为上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、乌蒂不可取。
白合，指的是今之鱼叶;而茶梗折断处呈黑色，称为“乌蒂”。若混杂了紫芽、白合、乌蒂这样的茶叶，就会造成“首面不匀，色浊而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗涤茶芽，清洗四遍，使其洁净，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破坏酶的活性;散发青草气，发展香气的形成;促进酯型儿茶素、蛋白质、糖类等多种内含物质水解转化，提高成茶品质。
3、榨茶。
榨茶，就是挤压茶叶，去水，去茶汁。《北苑别录》：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”榨茶有小榨、大榨与翻榨之方法，最后达到“干净”的状态。
4、研茶。
即研磨茶叶，“以柯为杵，以瓦为盆”。福建南平市博物馆藏有建瓯北苑遗址出土的研茶钵，即盛放茶叶的盆。研茶过程则需要加水，并根据茶的等级决定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干为一水，部分高级的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可见研茶工序之耗时与繁琐。
5、造茶。
造茶，类似《茶经》中的拍茶，即入模具造型。“太平兴国初，特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”，造茶的工具有圈有模，圈规制了整体形状，而模是印制茶饼表面纹饰的工具。
材质方面，圈有竹制、铜制与银制的，模多为银制。所造贡茶，有贡新銙、龙园胜雪、上林第一、玉华、瑞云翔龙、小龙、大龙、小凤、大凤等品色，大都饰以龙纹、凤纹，形状有方形、圆形、花形、六边形、玉圭形等。
6、过黄。
即茶的烘焙与干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚。”宋代应类似，而过黄的方法为“初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉”。且据团茶的厚薄，规定焙火的次数，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相对于唐代的饼茶制作工艺，宋代的技术水平得到进一步提升，相关细节亦更为精细，如榨茶也是新增加的一道工序。产生异同的原因值得探究，主要有茶树品种的不同、贡茶制度的严苛以及品饮风味的转变等，特别是茶叶风味审美的不同直接影响制茶技术的调整。
蔡襄《茶录》云“茶味主于甘滑”，赵佶亦说“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全”，黄儒在《品茶要录》里谈及采造茶叶的十类要害，其中渍膏一点直接影响了茶汤口感，“茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。惟饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”榨茶的使用可解决以上所述要害。
武夷山茶人惊蛰日喊山祭茶
元代，“平章高兴过武夷，制石乳数斤入献”，石乳本为北苑贡茶的品名之一，可见武夷山沿袭了北苑贡茶制作传统。后在武夷山九曲溪畔置御茶园，曾制龙团五千饼，与北苑并称。御茶园又有通仙井、喊山台，周亮工《闽茶曲》有云：“御茶园里筑高台,惊蛰鸣金礼数该。那识好风生两腋,都从着力喊山来。”每年惊蛰日，有司为文致祭，祭祀完毕后，鸣金击鼓，台上扬声同喊：“茶发芽!”井水既满，用以制茶。制茶结束后，水遂浑浊而退，是为元代武夷山御茶园制茶的情景。
明清时期鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。
明清时期，是武夷茶制作工艺的革新时期，特别是发酵茶技术的创制，直接导致乌龙茶与红茶这二类茶叶的产生。
学者徐晓望认为发酵茶技术是制茶史上继蒸青饼茶、散炒绿茶之后的第三代新技术，它使武夷茶质量大大提高，成为国内第一流名茶。同时，发酵茶的发明为中国茶叶开拓了世界市场，此项制茶技术的发明与外来技术的引进、武夷山茶叶地理环境等因素有关。
武夷山马头岩山场
1、外来技术引进：松萝制法。
明以后，朱元璋废团茶改散茶，散状的叶茶成为茶叶最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以来的蒸青制法，《闽小纪》记载：“僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中澣濯用耳。”后才逐步改变、提升工艺，“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。色经旬月，则紫赤如故，盖制茶者，不过土著数僧耳，语三吴之法，转转相效，旧态毕露”。技术的习得一开始并非就能娴熟掌握，但安徽松萝法技术的引进，是武夷山制茶工艺的革新的重要外因。
松萝法重炒，其法见明人罗廪《茶解》、闻龙《茶笺》等。稍述如下：采摘鲜叶后拣去枝梗老叶，只取嫩梢，又摘取嫩芽与梗，以防炒焦。炒茶时，一人在旁扇风，使水汽迅速散发，出锅后，将茶叶置于大瓷盆中，用扇急扇，否则色香味俱减。待热气散发后用手重揉，揉捻后复入锅中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，变为炒焙结合，使得武夷茶色香味俱佳，不过一开始并不成功，仍呈紫赤的样貌。“口耳相传的技术，难免失真走样”，但经屡次尝试，武夷茶后来的品质可与松萝媲美：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”
《闽小纪》是周亮工在清顺治六年至十五年(1649—1658)担任福建布政使时所编，记载中有“近来”二字，提示了较为准确的时间段。因此武夷山技术的这次重要改进发生在17世纪中叶左右。
2、发酵茶技艺的文献关键词：采而摊，摊而摝
再翻检随后的史料，武夷山制茶技术有了新的呈现，风味亦有所不同。最为重要的一则文献，是陆廷灿《续茶经》所引的王复礼《茶说》：
“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：‘如梅斯馥兰斯馨’‘心闲手敏工夫细’，形容殆尽矣。”
文中记录了初见雏形的乌龙茶制作工艺，特别是“采而摊，摊而摝”，摝，摇动之义，它就是现今武夷岩茶“摇青”这一核心技术。文中的“半青半红”，王氏以为“青者乃炒色，红者乃焙色”，实则是摇青时，叶缘因摩擦、碰撞而损伤发生了部分发酵而产生的叶态特征。今有“绿叶红镶边”“三红七绿”的说法。
与《茶说》撰写年代相当的，还有朱绅《朱佩章偶记》，其中说到：
“武夷山各峰山石俱产茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香气，加之工夫，炒做得法，自然与他茶不同。别处茶叶皆青，惟武夷茶叶青红兼之，叶泡十日亦不烂。其味兰香鲜甜，不苦不涩。名类极多，不能悉录。另有《茶谱》载考：今以武夷为茶中第一品，色红如琥珀，烹茗最要得法。”
文中的“青红兼之”“兰香鲜甜”是发酵茶尤其是部分发酵茶典型的叶底形态与感官特征。17世纪中叶，武夷山制茶技术经不断调整，逐渐掌握较为成熟的发酵技术，到《朱佩章偶记》(成书于1712年)、《续茶经》(成书于1734年)中已有文字记载乌龙茶制作工艺与风味的信息。因此，乌龙茶工艺的初步形成可以大致确定17世纪末至18世纪初。
3、岩茶之外：白毫、莲子心、凤尾与龙须
除此之外，武夷山另有小品类茶的制作工艺不容忽视，如屈擢升《随见录》：
“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中，采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。”
岩茶与洲茶是当时武夷茶最为粗略的分类，所谓“附山为岩，沿溪为洲”，是茶叶地理方面的表现。《随见录》中，记录了洲茶中的白毫与凤尾、莲子心、龙须茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鲜叶原料的标准有着明显的不同。
民国时期
焙制精良，岩茶成规。
民国时期武夷山制茶史，与设立于崇安县(今武夷山)的福建示范茶厂与中央财政部贸易委员会茶叶研究所密切关联，使武夷茶制作技艺有了茶叶科学这一层面的色彩。武夷山制茶技术逐渐脱离文人僧道这一群体的书写，得到茶叶科学家的关注，有了更为科学规范的归纳与研究。
1、茶叶科学重镇：福建示范茶厂与茶叶研究所
1938年10月，由于日寇侵略，战事愈演愈烈，海口被敌人封锁，张天福奉令将在宁德福安的福建省农业改进处茶叶改良场主要人员随带图书、仪器、档案等，迁移至崇安赤石。从此，近代中国的茶叶科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省贸易公司和中国茶叶公司福建办事处联合投资，在崇安创办“福建示范茶厂”，作为厂长的张天福，负责筹建工作，如庄晚芳、吴振铎、林馥泉、陈椽等茶叶专家在此工作。
福建示范茶厂的设立，其目的与其他公营茶厂稍有不同，有实验制茶、研究等计划。按计划，有茶树栽培试验、茶树病虫害研究、茶叶化学之分析与研究、测候之设置等。还有培植茶业技术干部人才，出版研究报告、示范厂月报，举办福建省茶叶调查等工作。
福建示范茶厂成立之时，有时任福建省政府委员兼建设厅厅长徐学禹题写的奠基石，碑文为：“岩茶之源，仙植武夷。焙制精良，岩茶成规。以示今范，以奠初基。磐石长久，亿万年斯。”“焙制精良，岩茶成规”一句给予武夷岩茶制作技艺以高度的肯定。
福建示范茶厂奠基石
1942年，福建省示范茶厂改为中央财政部贸易委员会茶叶研究所，吴觉农任所长，所址设在赤石。研究所汇集了一大批专家学者，副所长为浙江大学教授蒋芸生，其他专家有叶元鼎、叶作舟、汤成、王泽农、朱刚夫、陈为桢、向耿酉、钱梁、刘河洲、庄任、许裕圻、陈舜年、俞庸器、尹在继等。
在1942-1945年三年间，研究所立足武夷山，面向浙闽皖赣四省，其经常工作分为栽培、制造、化验、推广四组进行。研究所编印茶叶专业杂志《武夷通讯》，《茶叶研究》等刊物，与武夷茶相关的有吴觉农《整理武夷茶区》，王泽农《武夷茶岩土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶区之土壤》，尹在继《武夷山茶树病虫害调查》等。
期刊《茶叶研究》封面(厦门大学图书馆藏)
2、制茶技艺的科学书写：《武夷茶叶之生产制造及运销》
民国时期，一大批茶叶专家将目光投向武夷茶，从土壤、栽培、制作、贸易等方面予以调查、研究。其中关于武夷岩茶的制作就有多篇调研文献，是生产实践的第一手资料，如廖存仁《武夷岩茶》，林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》，郭仰泰、倪郑重《武夷岩茶制茶器具图解》，倪郑重《武夷岩茶的制法》，詹英贤《武夷岩茶制造实习报告》等。
以林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》为例，观照这一时期武夷茶制作工艺在科学研究这一层面的面貌。该调查报告作为农业经济研究专刊，于1943年6月由福建省农林处农业经济研究室编印出版。同年，全文发表于《福建农业》第1卷第7/8/9期。分概说、茶史茶名及产量、生产经营、岩茶之栽培、岩茶之采制、制茶成本、岩茶审评、岩茶销售情况等内容，是研究武夷茶集大成之作，为后人研究提供了详实、可靠的资料。
其中“岩茶之采制”一章，分岩茶在制造上的分类、岩茶制造之人工组织、岩茶采制之程序、制茶厂之构造、岩茶之摘采、初步萎凋、室内萎凋及其发酵、炒青与揉捻、初焙、拣剔、复焙、在山装箱、岩茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小节内容。内容依托实际，叙述详细，如“室内萎凋及其发酵”一节，以武夷岩茶发酵之理论为基础，叙述发酵室之构造，有武夷碧石岩茶厂构造图可作参考。其后分处理、萎凋及发酵之适度、萎凋发酵适度后之处理等内容，在空间、时间、方法等方面详细介绍这部分的工艺。
此外，林馥泉的关注点不局限于技术本身，还探讨了关乎制作程序开展的其他方面内容，如言及“岩茶制造之人工组织”，说：“武夷岩茶品质之独优，得于天时地利固属不少，但得于人力者亦多。”在岩茶生产中有严格的制度以及特有规则，以制成茶一斤为准就所需人工之职别、人数、职务就有具体要求，如包头1人，向岩主包办经营岩厂产制工作之实际主持者、采工20人，采摘茶青、做青师傅1人，主管茶青萎凋发酵等，可看出岩茶之采制，对人工组织极为精密。
同时，林氏在书末的结论中就岩茶制造提出改进建议：“采青分级—茶青分级对于茶叶制作，有莫大便利。盖茶青分级，粗嫩分别制作既便利省时，品质亦可间接提高。山中各茶厂对茶青分级，原没有分级筛，于茶青入厂后，过筛分别老嫩，今已废用多年，兹丞应予提倡复用。”这皆是作者亲身投入生产实践的研究结晶，成为后续武夷岩茶制作工艺的传承与发展的重要文献。
3、特色茶的制作技艺：八角亭龙须茶与青茶莲心
上文屈擢升《随见录》的记载：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须”，莲子心与龙须茶在民国时期得到继续发展。至今，龙须茶仍有生产制作，并着手制订相关团体标准。
民国时期茶叶专家廖存仁撰有《龙须茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束缚、烘焙等程序，其中束缚这一工艺是特色，其目的在使形态美观，亦是龙须茶独有的特征。其方法是将揉捻后的茶叶趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎叶则提成长约寸许大如拇指之长椭圆形，然后以理直之茶叶盖于表面，务使茶梗碎叶，包裹于内，不致露出，再两段紧缚以丝线，缚紧之后，梗之一端，并用剪刀剪齐之，状如满蘸墨汁笔毛竖立。缚好之后，再两把并合，中间系以丝线，缚成把，如单把之丝线为绿色，双把则用红色丝线缚之。单把之丝线如用红色，双把则用绿色，状极美观。
龙须茶
莲子心，又称莲心茶，系闽北青茶(乌龙茶)之一种。据姚月明介绍，解放前，建瓯、建阳的水吉、崇安都有生产，其中以崇安武夷山北麓百花岩附近之桃李园所产为最优，故又名桃李园莲心。青茶莲心基本采取武夷岩茶的焙制方法，也吸收进正山小种焙制的一些技术，形成了其独特的风格。
分采摘、萎凋、凉青，再而抱青，即“将凉透的萎凋叶二筛并为一筛，小摇一次(约一、二十下，摇法同岩茶)，再等青(静置)一、二十分钟。等青后又将二筛并为一筛(此时每筛中叶量约2公斤)，大摇一次(约四、五十下)，一般鲜叶量多时不摇，而采取用两手将筛中青叶加以抱拍，约抱拍十余下”，待软叶重新变得硬挺，叶缘出现红点及透出花香，即可倒入大竹篓内翻拌，拼和待炒。揉捻时，开头用力要轻，不宜过重，待揉顺后，快到卷条时再加力重揉，约5-6分钟，使叶片卷曲成条，揉至条起螺头(俗称蜻蜓头或螺蛳头)，并以茶汁外溢为适度。揉好后转入阴干(阴干系青茶莲心的一种特殊处理)，4-5小时后，青茶莲心的炒焙与正山小种的过红锅相似，即将阴干之茶条置于锅中，以文火炒焙，历时一小时许，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有着丰富的发展历程，各种制茶技艺更迭兴替，而今则以武夷岩茶制作技艺、正山小种制造技艺为代表，是武夷山茶产业健康发展的重要支撑。特别是武夷岩茶制作技艺，其技艺之高超，劳动强度与耗时量之大，制约因素之多，为其他制茶工艺少有，茶学家陈椽教授曾称赞道：“武夷岩茶创制技术独一无二，是全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。”
武夷岩茶制作技艺主要之程序为：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等。2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。此外，发端于宋代的北苑贡茶制作技艺，开始得到关注与重视;正山小种、龙须茶等制作工艺持续发展，发挥各自的力量。
因此，在“三茶”统筹理论的指导下，需积极推动多类茶叶制作技艺并举，发挥制茶匠人智慧，发扬匠心精神，从而提高茶叶品质，丰富茶叶风味。
整理人：叶国盛
武夷学院茶与食品学院讲师，中国国际茶文化研究会学术委员会委员，国家一级评茶技师。武夷山市茶叶专家人才库成员。主要从事古典文献、茶史与茶文化的教学与研究，出版《武夷茶文献辑校》《中国古代茶文学作品选读》，合作编著《学茶入门》《茶经导读》《武夷茶文献选辑(1939-1943)》《茶录导读》等。
来源：武夷山茶产业
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