安徽
西汉以后，茶树产地北移，沿川陕，经河南向东折入皖西淮南地区，沿着大别山的沟谷，河南南部的信阳至安徽西部的六安，成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。
顾曼桢说到自己是六安州人。沈世钧道：“那儿就是那出茶叶的地方，你到那儿去过没？”
在张爱玲的小说《十八春》中，六安是一个以茶叶而知名的地方。张爱玲的外曾祖父李鸿章是合肥人，合肥与六安同在长江以北，两地相距不到100公里，张爱玲自然知道六安的茶。
现在六安市内还有个叫“茶叶拐子”的地方，位于鼓楼北街夏家巷口，此地原有福源、茶源和汪德茂3家茶楼。解放前，六安市只有2万多人口，却是全国重要的茶叶产区和集散地，茶叶主要销往长江以北各省。
瓜片
瓜片的主要产地金寨县原分属豫、鄂、皖三省。1932年蒋介石为表彰卫立煌的“剿共之功”，在地图上随手一划，圈入河南商城、湖北黄石、麻城、安徽六安各一部分，合为“六煌县”。解放后将这个地名改为金寨县。
六安产茶历史久远，唐代的“庐州六安”、明代的“六安片茶”都是古代的名茶。明代茶人许次杼在《茶疏》中留下“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独有茶。大江以北，则称六安”的记载。
西汉以后，茶树产地北移，沿川陕，经河南向东折入皖西淮南地区。沿着大别山的沟谷，河南南部的信阳至安徽西部的六安，成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。茶树在这里找到了合适的气候与土壤。
宋太祖乾德年间，政府就在现在六安金寨县麻埠镇设立了茶站收购茶叶。由此，麻埠镇一直成为皖西茶叶、丝麻的交易集散地。直到上世纪50年代，修建响洪甸水库，这座千年古镇被沉入水底。宋仁宗嘉裕六年实行茶叶专卖，全国设立13个茶场收购茶叶，六安境内就有麻埠场、霍山场、开顺场、舒城王同场4个，收茶量占全国的30%。
至明清时期，六安茶已成为朝廷贡品。《六安州志》卷之十一茶供篇说：“天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品，裕其新茶速进，故他供由督抚而六安知州，则自拜表，经贡新茶达礼部为上供也。”1856年慈禧生下了第八代皇帝载淳，被晋升为懿妃，按照宫中规定，慈禧的饮食标准特立一项：每月供给“齐山云雾”茶叶14两。
六安茶叶种植加工时间久远，茶叶谱系众多，而最负盛名的瓜片茶的产生却是近百年来的事。
其中，较为可信的传说有两种。一是说，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗枝，作为新产品应市，获得成功。消息不胫而走，金寨麻埠的茶行闻风而动，雇用茶工如法采制，并起名“峰翅”(意为蜂翅)。此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。
另一个说法是，麻埠附近有个祝财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖，茶叶自是不可缺少的礼物，但其时当地所产之大茶，菊花茶、毛尖等，均不能使袁满意。祝家为取悦于袁，不惜工本，雇用当地有经验的茶农炮制贡茶。1905年前后，有人在附近的后冲专采春茶第一、二片嫩叶，用刺茅的花穗扎成小帚精心炒制，炭火烘焙，制成新茶，形质俱丽，获得袁的赞赏。当地茶商也悬高价收买，促使周围茶农仿制。这种新茶登市之后，蜚声遐迩，连当时茶市上的峰翅也逊色很多。瓜片无论是色、香、味、形和采制方法，与大茶相比已有了脱胎换骨。
时过境迁，虚实难辨，但上述两种传说有三点则是一致的。其一：六安瓜片问世于1905年前后；其二：六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近，麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失，但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技术是在大茶的基础上，汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华，逐渐创制成功的。目前在制茶工具及技术方面，仍有许多与黄大茶相似之处。瓜片产区目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成组合生产。
所谓大茶，现在多指黄大茶，大茶一般为一芽三四叶原料所制，甚至有五六叶者，叶大梗长。黄大茶的叶质比较粗老，但要求茶树长势好，一个新梢上长4～5片叶子以上。黄大茶的历史比瓜片早很多，但在加工技术上有很多相似之处，同样分生锅、熟锅杀青，要拉毛火和小火。最大的不同在于，黄大茶在拉毛火后有一个堆积发酵的工艺，发酵5～7天，在这个过程中叶色变黄。从这个工艺看，黄大茶应该是属于轻微发酵的黄茶类。现在黄大茶还有生产，不过产量很少，茶叶装在大篓中，销往山西、山东的农村，尤其是麦收时节销量最好。这种茶有比较重的焦苦味，很多农民爱饮之解乏。
瓜片茶由于产地与产量的限制一直流通不广。长江以南产茶区较多，饮茶口味比较固定，多饮当地茶，瓜片的主要市场在长江以北，尤其是大户人家之中。《六安县志》中记载，上世纪30年代，一斤瓜片的价格与大约28斤大米相近，与国内龙井茶和武夷茶的价格一样。茶区有“斤茶斗米”的说法，即一斤瓜片茶可换一斗（25市斤）大米。
瓜片制作过程中最具特色的一步——“拉老火”
瓜片真正名声鹊起，在于新四军叶挺将军的钟爱。上世纪30年代，叶挺将军率军部进驻云岭后，凡举行中外记者招待会或各种宴会，均用六安瓜片款待。1939年，周安来赴云岭视察，叶挺赠他一桶新炒的瓜片。新中国成立后，六安瓜片被指定为中央军委特供茶。周总理去世前仍念叨着要喝六安瓜片，他说喝了这种茶就仿佛见到了叶挺将军。
除了瓜片，六安本地名茶还包括霍山银芽、舒城兰花、金寨翠眉、华山银毫，它们与瓜片并称六安的五朵金花。六安下辖两区五县，几乎每一个县都对应一种名茶，百里之内必有好茶。这5种茶的产区和采摘部位有所不同，但是加工方法与工具都有很多相似之处，大同小异。
采摘最早的是霍山银芽，清明后就可以采了，连芽头带一叶或二叶一起采。霍山黄芽现产于霍山县佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡山、金山头和太阳河的金竹坪、姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。黄芽外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。
舒城县盛产兰花，兰花茶名的来源有两种说法：一是说，芽叶相连于枝上，形状好像一枝兰草花；二是说，采制时正值山中兰花盛开，茶叶吸附兰花香。
以前兰花茶有两种。舒城县的晓天、山七里河、梅河、毛竹园等地，主产大兰花，舒城南港、沟二口和庐江的汤池、桐城大关等地，主产小兰花。本世纪50年代后因改制“舒炒青”，兰花茶产量减少，且都为小兰花。大兰花现已不再生产了。目前兰花茶以白桑园、磨子园所产最为著名。其采摘时间与瓜片相似，都为谷雨前后，采摘部位则与霍山黄芽相似，都是连芽带叶一起采。
兰花茶沏开后，条索细卷呈弯勾状，芽叶成朵，色泽翠绿匀润，毫峰显露，散发兰花香气，汤色嫩绿明净，泛浅金黄色光泽，叶底匀整，呈嫩黄绿色，梗嫩芽壮，叶质厚实，冲泡时形似兰花绽开。
华山银毫为芽蕊茶，产于六安市东河口镇的大九华山和毛坦厂镇的东石笋一带。从采摘到成品整套工艺不触人手，无汗液，也减少了其他污染。每斤茶中有14万颗芽蕊，是世界上最嫩的茶。冲泡时，杯中如万龙飞舞、云雨连绵，片刻徐徐下沉，芽心如金似玉。
金寨翠眉与瓜片一样都是产于金寨县。金寨翠眉外形纤细如眉，汤色清澈，冲泡时嫩芽在杯中三浮三沉，犹如万笋林立。
本文选自《三联生活周刊》2009年第11期
