阿里山高山乌龙茶是以人工采摘方法。每逢采茶的时节到了，本来安静的高山茶区变得人来人往。采茶工头开着卡车载着数十位采茶工，在弯曲的山区小道，疾速的前往每个茶园彷佛在与时刻比赛，车上每个茶工掌握时刻多采些茶以贴补家用。到了茶园后在有条有理的茶树间一字排开开端疾速的采茶，每个采茶工人彷佛练就一身好武功，在极为峻峭的山壁上也能如履平地来回络绎着，特别手上功夫更是了得，双手将刚冒出的新芽捻下送进茶篓里疾速得彷佛拂手一过茶树上的每一个嫩芽就落到了茶篓里，捻断的嫩芽还会宣布洪亮的啵一声，在每一双巧手的运作下而密布的宣布动静，彷佛茶树之间在悄悄细语的交谈着。
采高山乌龙茶需求用大拇指与食指挟住叶间幼梗部位摘取，摘取的部位包括专心二叶，过多或过少都将影响茶叶质量。通常的专业采茶工一小时可采四至五公斤，而顶尖高手更可达七至八公斤，一大片茶园的新芽一下就被一群采茶工好像蝗虫过境一网打尽，立刻又持续他们的另一个山头。辛苦的一天下来就为家里攒下二至三千块的收入。
通常台湾茶的采收时节，各地方其实都差不多，由于纬度气候温度湿度相差不大。通常茶园每年可采收5次，依采茶时节的不一样，可分为：
(一)春茶：三月中旬至五月上旬采制者。
(二)第一次夏茶：五月中旬至六月下旬采制者。
(三)第2次夏茶(俗称六月白)：七月上旬至八月中旬采制者。
(四)秋茶：九月上旬至十月中旬采制者。
(五)冬茶：十月下旬至十一月下旬采制者。
