茶叶中的化学成分及其性质

　　茶叶中的化学成分及其性质
　　茶树起源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用作物。在茶的鲜叶中，水分约占75％，干物质为25％左右。茶叶的化学成分是由3．5％一7．0％的无机物和93．0％一96．5％的有机物组成。构成茶叶有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。