茶叶加工过程中形成的色素

　　茶叶加工过程中形成的色素
　　在茶叶加工过程中，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。多酚类物质的氧化机制及途径将在第四章红茶制造化学中详述。