珠茶生产中存在的问题及解决办法
1．杀青中应注意的问题当前不少茶厂杀青中存在的问题是“闷炒”时间过长，整个杀青时间过短。杀青叶含水量过高，这是造成珠茶外形色泽黄变、香气低闷、汤色泛黄的重要原因。因此，适当多闷以使杀青叶含水量略高于眉茶杀青叶含量是比较有效的方法。
2．揉捻与干燥中应注意的问题揉捻时间过短是生产上普遍存在的问题，实际上揉捻时间适当长些，叶子揉紧结些，对炒成颗粒型珠茶是十分必要的。珠茶初制揉捻一般以不少于10～15分钟为宜。干燥过程往往偏重于强调外形圆紧，而对内在质量注意较少，大都采用低温长炒的方法，以致叶子泛黄，香气低。有的甚至干燥阶段总H,tl司长达10小时，产品外形虽然颗粒紧结，但内质上往往是香气不足，叶底暗，单片多，汤色浑浊。因此，珠茶要制好，关键有四条，即二青用滚炒，小锅温度高，对锅匀火要长炒，大锅加盖要适当。揉捻完成后进行炒二青，以往采用圆形铁锅炒制，由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁发生化学反应，使色泽暗褐，同时锅中易起锅巴，损失茶汁，又影响操作。现在改用滚筒炒干机炒二青，取得较好的效果。炒小锅、对锅和大锅这三个工序都是珠茶初制成圆的过程。炒小锅在蒸发水分的同时主要是较细嫩叶和较碎的所谓“下脚茶”成圆。炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中低档茶颗粒形成过程都是在炒对锅过程中产生的；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大的叶子成圆。炒小锅叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点，对色、香、味的形成有利。炒对锅是珠茶初制成圆的关键。炒对锅实质上是“颗粒”做坯的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒，所谓“大锅炒茶，对锅成形”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。
炒大锅过程中加盖的目的是，防止水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用，但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟、香气低闷、叶底泛黄等缺点。
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