周末，一位热爱岩茶的朋友从武夷山新得了几款水仙，邀我去他家共品。去年的岩茶不知是天气原因，还是工艺使然，肉桂的品质大多不错，而水仙却少有佳品。对水仙有着相当偏爱的他，在憋了一年没有好水仙喝的情况下，今年“报复性”地大量购入水仙。四款水仙中有三款的原料相对单纯，属于同一山场不同批次的茶进行“打堆”，没有刻意地拼配，可以算作不严谨的“单品茶”，而另一款则是一“拼配茶”，其中，拼配的原料就包括前三款不同山场的纯料水仙。
喝茶时将拼配茶与它的原料共品，玩味各原料的特色、品评拼配的得失，是一件很有意思的事情。经过几轮细品，我和朋友们得出了共同的结论：三款单品水仙虽不尽完美，但每一款都有可圈可点、各有值得赞赏与玩味之处；而由那三款单品水仙所组合成的拼配水仙，却似乎不尽如人意。不客气地说，拼配水仙发挥了1+1<2的效果，不如单饮任意一款它的原料来得好喝。
水仙干茶
好的拼配技术可以提升茶叶的整体品质，让各单品取长补短，达到1+1>2的效果。但若是拼配技术不到位，或者拼配者的味觉体系太过孤芳自赏，反而容易让茶的表现产生“错乱”。这款拼配水仙就出现了类似的问题：在同一个调性的味觉感受中，出现了其中某一款茶特殊且不协调的气味，破坏了整体味觉的和谐度，同时，各个单品的滋味没有很好地融合，喝起来显“杂”，而单一原料的优点又因为拼配而被弱化、消磨了。这种拼配效果，固然彰显出拼配者的“别出心裁”，却让品饮感受打了折扣，以我个人而言，不算是一款成功的拼配作品。
提升品质，成就独特的风味
茶叶拼配，顾名思义，就是将几款不同的茶按照一定的配比拼成一款茶的技术。拼配是一个“调味”的过程，通过拼配者的设计，让几款拼配原料的香气、滋味充分融合，呈现出和谐、丰富，又不失个性与变化，且有别于拼配前风味的新茶品。茶叶拼配在大厂应用最广，拼配师通过将不同批次、不同产地，或不同品种、甚至不同工艺的茶叶拼在一起，可以稳定口感、扩大产量、提升品质、降低成本，甚至还可以模拟特定的口感、做出特定风味的茶来。
撇开为了扩大产量、稳定口感、降低成本等经济效益优先考量型拼配不说，为了提升茶叶品质的拼配，是十分重要的。如云南普洱茶，在纯料甚至单株流行之前，大部分的普洱茶还是拼配茶。一方面，普洱纯料的风味相对单纯、耐泡度高，十几泡乃至几十泡下来，如果香气滋味缺少变化，再好喝的茶也显得有些许“无聊”了，而通过将不同山头的普洱茶进行有设计感的拼配，可以让成茶的香气滋味更加丰富、且富于变化；另一方面，好的普洱茶生茶可以经年存放，因为拼配的关系，不同的原料在后期转化的过程中，其滋味的变化也不尽相同。这种拼配无疑提升了茶的丰富度与变化度，增加了茶的品饮价值。
要想做出独特风味的茶品来，除了少数极为难得且风味独特的原料之外，往往也是要通过拼配才能达到的。这在制作纪念性质的茶或者企业的标杆茶的时候非常好用：通过拼配做出专属的味道，保证产品不容易“撞衫”。别人想要而不可得，方能彰显出某款产品的独特性与不可替代性。这对于发挥纪念茶品的纪念价值，或是凸显企业标杆产品的高度，都是极具意义的。
拼配的误解：乱弹琴
然而，如果仅仅是做出了独特的味道，并不就意味着是一款成功的拼配产品。就好像不擅长厨艺又富于“奇思”的人，自己发明了一款非常规菜品，做出了他人做不出的独特味道，然而，这种“独特”如果不能做到“好吃”，无法获得他人的肯定，所谓“独特”的正面价值可能就有争议了。拼配也是一样。好的拼配，画龙点睛；差的拼配，画虎类犬、画蛇添足。拼配的独特性，必须建立在口感协调、令人愉悦的基础之上，其独特才有意义。
茶叶拼配有一个要点，那就是要将几个具有差异的原料融合成“一款茶”。既然是一款茶，那就不可以是大杂烩，它必须有主旋律，其它的味觉感受是环绕着主旋律而展开的，而且是要让人舒适愉悦的，否则就是乱弹琴。所谓合奏，并不是随便几样乐器凑在一起发声便可以称为合奏的。合奏必须有主有次，有所规划，不同的乐器必须相互配合，方能成就和谐的乐曲。如果演奏者各自为政，或者是出现了不和谐的杂音，单一的演奏者演奏得再好，也不可能是一场成功的合奏。
厉害的拼配师做出来的茶，往往让人感觉不出拼配的痕迹，这不仅体现在味觉的协调性上，还包括干茶的外表及叶底的一致性上。换言之，“融合”与“和谐”是高端拼配的精神所在。然而，也有许多制茶人将拼配作为展现“个性”的方式，偏好将风格、调性差异较大的单品调在一起，追求一泡茶中同时喝出多种味道的口感，并美其名曰“口感丰富”、“香气馥郁”。事实上，“香气馥郁”固有“复合型香气”的意思，但也分主次强弱，例如形容一款茶“花香、果香带奶香”，就是以花香为主，其次果香，且带有些微奶香之意。“馥郁”的前提是和谐，如果不同类型的香一样浓郁的话，就多是“香杂”了。茶汤滋味也是一样的道理。
记得我刚开始学做乌龙茶的时候，由于摇青技巧生疏，会有摇青摇不匀导致发酵程度不一的情况发生：发酵过度的部分会出现如同红茶的“酵香”，而不足的部分还带有些许茶青原始的青味或“花香”。这种“夹生”茶的香气、滋味通常很多样，却往往不在一个调子上，且极不协调，虽然是同一款茶青、同一个人做出来的茶，却像好几种个性不同的茶硬凑到一块，有种“乱弹琴”的即视感。——这显然不能称为“拼配”，而是一种典型的工艺缺陷，彷佛一群乌合之众随时可能解体一样。如果将几款做到位的好茶胡乱拼凑，却找不到任何味觉和谐的感觉，兴许和许多没做均匀或胡乱归堆的茶一样，虽然单一味觉部分会有高下之分，但不和谐的感觉是如出一辙的。
“复制”名品的敲门砖
从工业产品的角度来谈，拼配是将农产品标准化、规格化的一门技术，也是扩大产量、提振经济效益的一条途径，是许多大厂每款产品必须进行的一项技术任务。茶是农产品，每年的产量、风味、品质往往受到天气的影响而产生波动，这时候就需要透过拼配技术来调味，做出和往年产品相似的口感来，用以维系系列产品的一致性。
普洱茶拼配测试
此外，拼配也是一门可以帮助厂家“山寨”名茶口感的技术。例如普洱茶中众所皆知的“老班章”、“薄荷塘”，其真正的原料成本十分高昂，如果在不减其风味的前提下，适度加入其他山头的毛茶扩充产量，所带来的经济效益相当可观。当然，这只是“风味”的体现，也有高手能够在没有“老班章”或“薄荷塘”原料的情况下，以拼配的方法调出极为相近、充满迷惑性的口感，再穿上相应的包装上市，姑且不论职业道德的问题，其商业利益的转化是十分可观的。
一门讲究韵律的技艺
做拼配，前提要有足够的样本数，对各个地区、各种品种，乃至各式工艺所呈现的风味了然于胸，才能精准“复制”出可以被具体对应的味道。如果对拼配的追求不仅仅停留在“复制”的层次，而是更着重于提升茶叶的整体品质，或者是把茶当作艺术品一般来创造的话，就需要有相当的品位和审美水平才能体现了。好比同样的几款原料，因拼配者对茶的理解不同，过分凸显多个特色鲜明的元素，就很有可能出现调性不一致的驳杂口感；而经过取舍、调适主次比例所做出来的茶，其滋味就会和谐许多，也较容易让人接受、欣赏。
当然，拼配不仅考验拼配师的品位或者对茶样的掌握程度，经验同样十分重要。从实践层面来说，拼配打样与实际生产——包括操作过程中的匀堆、及拼配之后的复火调香，或紧压茶压制烘干等的环节——必然因“量大”而产生不可避免的误差。因此，一个好的拼配师做拼配时，必须将可能产生的误差纳入方案中一并考虑，这也是为什么自己在家小量游戏的“拼配”，有时会比相同配方、批量生产的拼配茶要好的原因所在。
然而，“拼配”所涉及的面向多在茶汤的香气、滋味，其良劣还是偏向个人主观的喜好，很难有一个绝对精准的评价。而我甄别一款拼配茶的拼配是否成功，会从是否做出比拼配原料更好风味，或者是否拼配出独特的、让人愉悦的味道的角度来看待。当然，这是拼配结果与原料的差异，若非亲身体验，很难做出直观的论断。如果一款拼配茶没有相应的原料参照对比，消费者会不会被它相对更高的价格，或者所谓“独特的味道”所迷惑，而影响最终的判断呢？
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
