宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
清水幻变的千年画卷——茶百戏
作者：章志峰
茶是文化与历史的载体。电视剧《梦华录》的热播使更多消费者对宋代茶文化产生了兴趣，剧中的茶百戏更是圈粉无数。
宋代是中国茶文化的鼎盛时期，将喝茶由品饮行为上升为艺术行为，由此出现了茶百戏、水丹青、漏影春等多种艺术表现手法，可以说宋代把茶文化做到了极致。从技艺层面来讲，茶百戏和水丹青的实质是一样的，只是名称不同而已，都是以研膏茶为原料、用清水幻变图案的独特技艺。
茶百戏非“百戏”
有人认为茶百戏之所以叫“百戏”，就是有各种随意玩法。其实不然，古籍中对茶百戏有明确记载，方法只有一种，即清水幻变图案。而“百戏”一词产生于汉代，《汉文帝篡要》载：“百戏起于秦汉曼衍之戏，技后乃有高絙、吞刀、履火、寻橦等也。”可见，“百戏”是汉代对民间各种技艺的总称，与“茶百戏”没有必然联系。
“下汤运匕”
北宋陶谷《荈茗录》中记载：“茶百戏，茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”文中记述了茶百戏的方法是“下汤运匕”，古文中的“汤”是指煮沸的水或热水，而“匕”是指茶匙，“汤纹水脉”是指点茶形成的沫饽，说明茶百戏是采用汤瓶注汤或茶匙加水使茶汤沫饽形成图案的技艺。通过实践发现，单独汤瓶注汤形成文字和图案较为简单、抽象，要形成陶谷记载的“禽兽虫鱼花草”等逼真、具体的图案需要运用“运匕”，即用茶匙蘸水在汤面移动作画。
研膏绿茶汤
幻变的茶百戏图
乌龙茶汤
幻变的茶百戏图
清水幻变
一般作画时都要在一种底色物质上添加其它颜色形成色差来显现作品，而“茶百戏”却独树一帜，用无色透明清水就能作画。经过大量实践发现，当茶汤形成稳定沫饽时就会有一种特征出现：加水的部分会稀释变白，而不加水部分仍保存原色，于是出现色差，从而形成图案。这是中国独有的艺术。古诗中有许多描述茶汤中加水变白的记载，如唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”宋·郭祥正在《谢君仪寄新茶二首 其一》中写道：“辗开黳玉饼，汤溅白云花。”
宋代文人诗词中也有大量清水在茶汤上作画的记载。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》中记载：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”其中，“银瓶”是宋代注汤的工具，“注汤作字”即为清水作出文字。宋·杨无咎《玉楼春(其三)茶》：“调膏初喜玉成泥，溅沫共惊银作线。”描述注汤形成白色线条样图案。元·白朴《满庭芳》：“银瓶注，花浮兔碗，雪点鹧鸪斑。”同样记载汤瓶注汤形成花的图案。
大量的历史记载表明，清水使茶汤沫饽幻变白色的图案是茶百戏的特征。申报“非遗”项目时，福建省政府以及市级、县级文旅部门组织专家组对该项目的原料、工具、方法和特征都进行严格审查。国家著名“非遗”学者苑利等人对该项目进行认真考察和研究，从非遗学角度对茶百戏给予明确定义：“从原料看，历史上的茶百戏仅以水和研膏茶为原料。从工具看，历史上的茶百戏至少需要十几种工具，所用工具都是茶具。从原理看，历史上茶百戏的核心原理，是以无色的热水将有色的茶汤悬浮液稀释成白色图案。从特色看，历史上的茶百戏关键在‘变’。‘变’有三重含义，第一重指的是无色的水加入茶汤，可使茶汤‘变’为白色;第二重指的是《荈茗录》中所说的‘须臾即就散灭’，即悬浮液上的图案不久就会自然消散，宛如戏法;第三重指的是同一盏茶汤可以变化多次，形成不同图案。”(注：朱佳、苑利《真真假假茶百戏》发表于《文史知识》2022年第一期)
水丹青、漏影春
水丹青是茶百戏的别称，也是用清水作画的艺术。北宋陶谷《荈茗录》之“生成盏”篇中记载：“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声’。”文中记载了佛门高僧福全“能注汤幻茶，成一句诗”，同时把这一技艺称为“水丹青”。文中的“汤”指透明的热水，而“茶”指茶汤沫饽，说明“水丹青”方法和茶百戏一样，也是用清水使茶汤幻变图案，只是用“水丹青”描述更为形象。
关于漏影春，宋代陶谷 《荈茗录》中记载：“漏影春法，用镂纸(指雕刻的纸)贴盏，糁茶而去纸，伪为花身;别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸点汤搅 。”可见，漏影春法表现的是固体茶粉等形成的图案，即在盏内贴上镂纸，将茶磨细后，撒于有镂纸的盏内，取出镂纸，盏内留下镂纸痕迹的花样，再添上荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为花蕊，即做成一个固态的图案。喝的时候再用沸汤冲点搅拌，类似于调饮茶。
茶百戏具有重要的历史价值，是中国历史上三大饮茶方式之一——点茶文化的突出代表，也是古代斗茶的重要内容，对于正确认知古代文人雅士的艺术和精神世界具有重要价值。茶百戏具有重要的艺术价值，是中国历史上以茶汤为介质用清水作画的唯一方式，展现了中华民族的创造力，拓展了艺术的表现方法和效果。茶百戏原料所采用的研膏茶工艺，对于改进现代茶叶加工技术具有借鉴价值。茶百戏还具有重要的社会价值，茶百戏的作品易于表现中华文化的意境美，通过发扬茶百戏可以更好地弘扬中华民族的传统美德，增强民族自尊、自信，传承民族精神。
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