多糖类在红茶制造中的变化

　　多糖类在红茶制造中的变化
　　纤维素、半纤维素是构成植物细胞壁或木质化部分的主要成分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4．3％一8．9％和3．0％一9．5％，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。淀粉是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为干物的0．2％一2．0％，嫩叶比老叶少，芽中更少。淀粉是一种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。但在红茶的萎凋发酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐渐减少。干燥过程的水热作用，淀粉还会产生热裂解使含量进一步下降。加工过程中的酶或水热作用，产生的可溶性糖类物质，对提高红茶的香气、汤色和滋味有一定意义。