绿茶储藏过程中多酚类物质的变化

　　绿茶储藏过程中多酚类物质的变化
　　多酚类物质是绿茶的主要内含物之一，多酚类物质中儿茶素的组成及氧化聚合程度，不但直接影响着绿茶的汤色和滋味，而且还间接地影响着其他化学成分的变化。绿茶贮藏过程中的环境条件影响多酚类含量变化(表5—17)，温度越高，茶叶吸水量越多，包装含氧量越高，茶多酚的下降幅度越大。绿茶中多酚类含量下降5％时，反映在品质上是滋味变淡，汤色变黄，香气变低；当下降到25％时，由于茶叶内含物有效成分的大幅度下降，比例严重失调，茶叶基本失去原有的品质特点。