茉莉花的释香特性

　　茉莉花的释香特性
　　茉莉花吐香习性及影响因素茉莉花属气质花，其吐香与鲜花的生命活动密切相关。茉莉花夜晚开放，成熟的茉莉花苞原本不具有其特征香气成分，必须随鲜花的开放而不断形成和释放，即具有不开不香的特点。其芳香物质主要以苷类的形态存在于花中，在适宜的环境条件下，随花蕾的成熟开放，在糖苷酶的作用下，糖苷类化合物水解释放出大量的酯类、醇类等芳香成分及相应的糖类物质，其香型也逐步由清香向浓郁花香转变。糖类物质氧化分解成陋卫咝型丝氧化。③单糖转化：单糖经无氧氧化生成丙酮酸后，在脱氢酶的作用下氧化脱羧生成乙酰辅酶A，以后在醇转酯酰酶催化下生成乙酸酯类或在还原酶催化下生成乙醇，合成某酸乙酯。(2)醇类香气物质的释放。芳香醇和萜烯醇类化合物都是茉莉花中的特征性香气组分。这两类化合物分别来源于莽草酸和甲瓦龙酸途径，形成苯甲醇、苯乙醇等芳香醇和芳樟醇、香叶醇、橙花醇等萜烯醇，以及糖苷的水解，在糖苷酶作用下糖苷水解形成芳香醇及萜烯醇类化合物。根据Watana~N等的研究，苯甲醇、2—苯乙醇、芳樟醇、顺—3—己烯醇及邻氨基苯甲酸甲酯等香气主要以葡萄糖苷、樱草糖苷、芸香苷形式存在于茉莉花苞中，随鲜花开放过程在相应糖苷酶作用下水解形成相应的香气物质，如茉莉花头香中的芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇的含量高峰分别出现在采摘后的7—13h、22h、46h。