茉莉花茶窨制中主要呈味物质的变化

　　茉莉花茶窨制中主要呈味物质的变化
　　茉莉花茶窨制是以增加浓郁芬芳的花香和提高品质为目的，但窨制过程茶坯在吸附花香的同时，还受到温度、水分的影响，使内含成分发生相应的变化。窨制前后芳香油的总量变化很大，增加16倍以上，水浸出物和氨基酸总量也有不同程度的增加在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升，复火干燥初期的湿热作用，均为茶坯内含物质的转化创造了条件，如蛋白质水解为氨基酸、淀粉水解为葡萄糖、果胶质分解为果胶酸和半乳糖醛酸等，因而使氨基酸特别是水浸出物的含量有所增加。茶多酚总量变化不大，但由于水热作用，使酯型儿茶素因发生热解和异构化作用而使含量降低，但简单儿茶素的含量略有增加，同时伴有少量儿茶素自动氧化，这些变化均有利于花茶浓醇鲜爽滋味的形成。