白茶制造中主要氧化酶活性的变化

　　白茶制造中主要氧化酶活性的变化
　　白茶是历经萎凋工序的茶类，因此酶的催化作用与成茶品质的形成具有密切的关系。萎凋过程中芽叶因失水，使细胞原生质膜透性增加，酶因叶绿体的解体得以释放，使多酚氧化酶与过氧化物酶活性提高(表6-20)。在萎凋开始阶段，多酚氧化酶活性上升的幅度比过氧化物酶大；萎凋初期，由于多酚类氧化产物醌的积累，对多酚氧化酶产生反馈抑制，故使酶活性反而降低；萎凋中期因细胞脱水，引起酶浓度的增大而导致多酚氧化酶活性出现第二次高峰。