茯砖茶制造中微生物的变化

　　茯砖茶制造中微生物的变化
　　茯砖茶原料经汽蒸后，细菌已全部被杀死，真菌90％以上也被杀死，接着又经2h的高温(80—88C)沤堆，进一步杀死了残存的微生物，因此压制后的茯砖茶坯已几乎不存在微生物(表6—13)。压制成砖后立即包装并进入烘房发花，通常在发花的第3天，茯砖茶中只有极少数黑曲霉及其他霉菌和细菌存在，当发花到第6天时，茯砖茶中开始有冠突散囊菌的生长；在发花6—9d，冠突散囊菌的数量呈几何级数增加，其他霉菌则由于优势菌的大量繁殖而被抑制；发花12d时，冠突散囊菌的数量趋于稳定或继续呈较大幅度的增加。在茯砖茶发花过程中，优势菌——冠突散囊菌的对数生长期一般在发花的第6天至第9天间，但有时也会延续至发花的第12天。由于对数生长期内冠突散囊菌生长繁殖十分旺盛，因而此期间所繁殖的冠突散囊菌数目的多少直接决定了成品茶中“金花”的数量和质量(包括颗粒的大少与色泽)。