茉莉花茶香气的组成

　　茉莉花茶香气的组成
　　茉莉花茶的呈味成分与绿茶(窨前茶坯)相似，但香气却差异很大(表6-27)。不但香气组成与绿茶有很大差别，芳香油含量也高出绿茶十几倍。茉莉花茶香气主要来自窨花过程所吸附的花香，其含量约占干物重的0．06％一0．4％，占各种茶叶之最。山西贞等分析了我国台湾地区以包种茶为茶坯窨制的茉莉花茶的香气组成，结果表明，茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，约占总量的40％一60％，其次是芳樟醇及其氧化物，占总量的10％左右，还有约6％的苯甲醇。以特级绿茶为茶坯的中国茉莉花茶中主要香气成分如表6-27所示，其中含量较高的有乙酸—(Z)—3—己烯酯、(Z)—3—己烯—1—醇、沉香醇及其氧化物、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、法尼烯、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸—(Z)—3—己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。茉莉花茶香气含量与茶叶品质密切相关，级别越高，香气含量越高，如福建茉莉大白毫的芳香油含量高达0．4％以上，几乎是普通级茉莉花茶的4—8倍。除香气总量外，各香气组分的含量也与级别呈现一定的相关性，随级别下降而减少的有乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等；随级别下降而增加的有(Z)—3—己烯—l—醇、顺—茉莉酮+／3…紫罗酮、橙花叔醇、香叶醇等；有的则变化不明显，如芳樟醇及其氧化物等。