乌龙茶制造过程的化学变化

　　乌龙茶制造过程的化学变化
　　乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某些特征，包括多酚类酶促氧化，物质水解、脂质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的一系列次生反应等；另一方面，由于制造原料和工艺不同，这些变化在节奏控制和反应程度上又有其自身的特点，从而决定了乌龙茶独特的品质成分组成。
　　据研究报道，多酚氧化酶和过氧化物酶活性从晒青阶段开始上升，至做青过程中的前期工序达到最高值后趋于下降。在此期间，随着儿茶素的大量减少，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量则持续增加。有资料显示，多酚类总量在乌龙茶初制过程中逐渐减少，全过程减少达33．45％，其中又以摇青工序减少最多；DEGC、DEGCA；、DECG为儿茶素中减幅最大的成分。张杰等人的结果表明，做青过程中多酚类、儿茶素、黄酮类总量均呈下降趋势。叶缘与叶心比较，叶缘中这3种成分的初始含量均高于叶心，但减少速度比叶心更快，其中茶黄素、茶红素和茶褐素的积累也较多。