绿茶制造中酶的热变性

　　绿茶制造中酶的热变性
　　酶的热变性是指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学现象。它既是绿茶制造的特征技术手段，又是绿茶品质风味形成的重要前提。绿茶制造过程中，首先通过高温使酶产生变性，及时制止了鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活动，同时，酶热变性处理中鲜叶的升温过程、高温条件及其相应的水分变化都促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应。因此，形成了绿茶“绿叶清汤”的品质外观及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。