酶的热变性

　　酶的热变性
　　不同茶叶，酶的活性对温度的反应不同，达到变性所需的最低温度条件也彼此存在差异。据Takeo研究表明，多酚氧化酶的活性在35℃之前随温度上升而提高，超过40℃以后逐渐下降。另据资料报道，多酚氧化酶在温度超过55—65℃时才出现活性急剧下降的迹象。而过氧化物酶的活性从35C开始就明显降低，45C与35C比减少近27％。另外，过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶的活性都在温度超过35C时表现出不同程度的下降(表5—1)。多酚氧化酶和过氧化物酶是导致鲜叶酶性红变的主要酶类，其作用为绿茶制造及品质所忌讳。由表5—1可见，多酚氧化酶具有极强的耐热性，完全失去活性的最低温度接近75C。因此，制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80℃。对于最低“杀青”叶温的要求基本掌握在80C以上，以确保所有茶叶酶在短时间内丧失活性。