多酚类的变化

　　多酚类的变化
　　多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要影响。绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分失活而没有红茶制造时变化得那么强烈复杂，但在热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关。由此可见，多酚类总量随制造进程而下降。