芳香物质的变化

　　芳香物质的变化
　　茶叶香气是由含量低、种类多，并按一定比例组成的多种化合物的复杂混合物。已经发现绿毛茶的精油由100多种化合物组成，这些物质部分来自于鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来。
　　杀青是绿茶制造的第一道工序，在此期间，不仅仅是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，使高沸点的芳香物质显露出来，更重要的是在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。在杀青初期，随着叶温的上升，酶促作用和氧化裂解作用在一定阶段内处于加速状态，使蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为糖，类胡萝卜素和亚麻酸氧化降解产生紫罗酮系化合物和C6的醇、醛、酸，这些物质为儿茶素类酶促氧化产生的邻醌偶联氧化反应生成香气成分提供了先质。此外，糖苷酶的作用使萜烯类配糖体游离出萜烯类等，杀青叶的苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、紫罗酮系化合物、茶螺烯酮、二氢海癸内酯、己酸己烯酯、芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花醇等显著增加。因此，杀青初期发挥酶的积极作用是非常必要的，但这是一项要求很高的操作技术，掌握不当，酶促作用过盛，将会产生红梗红叶。