茶制造过程中叶绿素的变化

　　茶制造过程中叶绿素的变化
　　叶绿素不溶于水，但在揉捻和加热干燥过程中，叶绿体的质体基粒内的蛋白质分解而使叶绿素暴露出来，一部分脱落，悬浮于茶汤中参与茶汤色泽。叶绿素是一类对光敏感且易于水解、脱镁的脂溶性色素，在绿茶加工过程中主要发生水解和脱镁两种作用。叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。杀青的温度和烘炒方式不同，保留叶绿素的含量也是不同的。