绿茶加工过程中其他物质的变化

　　绿茶加工过程中其他物质的变化
　　绿茶加工过程中，除上述几种主要物质变化外，还有淀粉、果胶等也发生变化。淀粉在绿茶制造过程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。据林鹤松测定，茶鲜叶经绿茶初制工艺，其中还原糖、非还原糖、可溶性糖总量都有增加。杀青时间和干燥时间不同，可溶性糖的变化不一。杀青与炒干阶段，葡萄糖、果糖、蔗糖及总糖均有增加趋势，但增幅不一，有的略有波动。果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸等。