绿茶储藏过程中色素的变化

　　绿茶储藏过程中色素的变化
　　绿色色素主要是由脂溶性的叶绿素和类胡萝卜素和水溶性的花青素类、花黄素类物质组成。绿茶中，花青素一般已形成靛青色的稳定的色素化合物；花黄素类主要包括黄酮和黄酮醇及其苷类化合物，是绿茶汤黄色的物质基础，贮藏过程中容易进一步氧化，形成茶黄素、茶红素甚至茶褐素类化合物，造成绿茶汤色和滋味的劣变；类胡萝卜素在贮藏过程中的变化，主要是由于类胡萝卜素的光敏氧化和降解，结果使茶叶中的紫罗酮系化合物含量增加。叶绿素也是构成绿茶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分，它很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁、脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素，产物经氧化降解(光和温度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性五色物质，不仅影。向了干茶和叶底的色泽，而且对滋味影响也较大。紫外线能加速叶绿素的褪色，叶绿素脱镁后转化成脱镁叶绿素，颜色由绿转褐。贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿茶的外观品质关系密切。叶绿素的保留量是绿茶贮藏过程中品质变化的指标之一。
　　一般来说，叶绿素a比叶绿素b稳定，而脱镁叶绿素b则比脱镁叶绿素a稳定。绿茶贮藏1年，叶绿素总量从0．477％减少为0．416％，减少幅度为12．76％，其中，叶绿素a和叶绿素b减少幅度分别为11．11％和13．79％，可见后者的损失较前者大。