茶叶加工原理

　　茶叶加工原理
　　茶叶加工方法很多，但通常把它制成红茶或绿茶。不发酵绿茶和半发酵以及其他茶类的加工，留待以后再谈。
　　红茶是经过所谓发酵工序而制成的，而制绿茶则是切忌发酵的。下文专门论述红茶及其制作。红茶加工就其总体来看，是由烘干工序和一系列与化学和酶促反应结合或间隔的机械操作所组成。制作红茶的基本工序，不确切地称之为发酵，是萎凋叶中的某些物质从揉捻工序起始的一系列氧化作用和缩合作用。可以说，鲜叶变为成品茶只是数量加工。在加工过程中，除了氧以外，没有添加什么物质，而且如不考虑在呼吸作用中少量不可避免的损耗，则除了水分之外，也没有除去什么物质。由成品制成的饮料，其特点决定于鲜叶的主要组分，即多酚类、果胶物质、香味成分和咖啡碱，特别是最后这个组分具有刺激作用。从上介绍，可以看到茶叶制作似乎是一种简单的加工，但必须着重指出许多因素对最终产品有影响。从实践角度来说，在传统的红茶制法中一系列操作程序可分为：
　　(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)烘干(5)筛分和分级通常，在传统的茶叶加工过程中，萎凋叶经受二到六次为时达半小时的揉捻，并在每次揉捻后进行筛分。