茶汤的品质

　　茶汤的品质
　　茶汤的好坏是通过品尝各种滋味的特征来决定的，极大部分人都是有次序地进行的。以印度北部为例，是以下列项目进行：色泽(深浓度，明亮度)，内质(好、粗老)，浓强度(强，弱)，鲜爽度(刺激性强，味软)，风味(好，劣)，加工中的缺点，异味，乳凝(亮，淡、暗)。若干项目已在化学一节中讨论过。附录中所列的完整的评茶术语，可供参考。汤色，明亮度，是很重要的因子。同一个茶场不同等级的茶叶，色泽的深举度各不相同。总的说来，体型小的茶，汤色更深一些。叶茶型的，一般说，比碎茶型的汤色要浅，而碎茶型的又比片茶型汤色要浅，而末茶型的汤色最暗。茶叶的品质审评，狭义的和广义的同时进行。低地茶(普通的茶叶)极大部分不会产生特殊品质。高山茶，虽然由于季节不同，质地有所不同，但一般内质都好。品质是很难确定的。部分是靠嗅觉，部分是靠尝茶杯中的滋味试出来的。所有的香气要分清高低优劣，也是困难的。但挥发性的物质有助于确定品质是肯定的或是否定的。茶师评出一种要不得的茶香时，这种茶在市场上就只能售很低的茶价。这一点是可以理解的，茶师对各种品质因素相互关系的衡量，都是凭着他的知识和他对各种样品，各个等级审评的经验得出来的。