茶鲜叶发酵过程中的变化

　　茶鲜叶发酵过程中的变化
　　茶鲜叶的最重要特征组分是在细胞液内的多酚类。这些物质在发酵过程中经历一系列化学变化，这是萎凋叶在揉捻时经受搓磨后开始的。某些多酚类转化成对杯茶茶汤品质起主要作用的化．合物。在发酵过程中发现起变化的多酚类化合物为表没食子儿茶素(EGC)和它的没食子酸酯(表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG)，起变化的很可能还有表儿茶素没食子酸酯(ECG)。多酚类转化速度是由温度和氧的浓度以及它们的含量和性质决定的。除非有适当的酶，即多酚氧化酶或儿茶酚氧化酶起作用，多酚类曝露在空气中的氧化作用是很缓慢的。活?萎凋过程中的变化萎凋工序是红茶加工的第一阶段，新采下的嫩梢含有?0到83％的水分，萎凋时部分地脱水使水分含量减少到45到70％。比外，也产生了化学变化。发酵过程中的变化茶鲜叶的最重要特征组分是在细胞液内的多酚类。这些物质在发酵过程中经历一系列化学变化，这是萎凋叶在揉捻时经受搓磨后开始的。某些多酚类转化成对杯茶茶汤品质起主要作用的化．合物。在发酵过程中发现起变化的多酚类化合物为表没食子儿茶素(EGC)和它的没食子酸酯(表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG)，起变化的很可能还有表儿茶素没食子酸酯(ECG)。多酚类转化速度是由温度和氧的浓度以及它们的含量和性质决定的。除非有适当的酶，即多酚氧化酶或儿茶酚氧化酶起作用，多酚类曝露在空气中的氧化作用是很缓慢的。活的植株未受损的组织内，酶是与质体(叶绿体)结合，而嵌入到细胞质(即未分化的细胞原生质)，并定位于表皮细胞内，还可能在叶子的维管束内。未受损植株内，酶不与基质(多酚类)接触，后者存在于栅栏细胞的液胞汁内，并由液胞膜与细胞质隔开。