氨基酸的变化

　　氨基酸的变化
　　绿茶加工前，采收的鲜叶一般经过一段时间的贮青或摊放，加上在杀青开始阶段，叶温未达到使酶完全热变性之前，在酶的作用下蛋白质水解成多肽，进一步水解成氨基酸，使氨基酸组成和含量发生深刻变化。杀青期间，由于热的作用，氨基酸总量下降明显，各组成氨基酸有下降趋势，但其中均有一个回升的时间，出现前后不尽相同，这与干燥过程中的变化类似(表5—10)。由于氨基酸在绿茶加工过程中，参与了多种化学反应，变化较复杂，在摊放、杀青、揉捻到干燥的整个绿茶加工过程中，氨基酸的变化与茶叶的香气、色泽和滋味的形成密切相关。