绿茶成分分析与滋味评价

　　绿茶成分分析与滋味评价
　　绿茶的滋味有涩味，鲜味，甜味等，如“五味调和”而浓度适当时，便有醇和味道，而后有鲜爽感。涩味主要是多酚类：鲜味、甜味则以茶氨酸，谷氨酸等氨基酸类为主。日本玉露茶的滋味因茶氨酸含量较多，加上由于覆盖而使多酚类减少，所以有一种特殊的鲜味。品质优良的头茶与品质差的二茶、三茶比较，前者氨基酸含量多，多酚类少。含氮化合物较易浸出，而多酚类则较难浸出；所以用高温或长时间浸出的茶汤涩味较强。一般认为，酯型儿茶素味涩而质差；游离儿茶素刺激性不强而质好。但芽的幼嫩部分含有较多的儿茶素，特别是酯型儿茶素，而滋味仍很好。