香气的形成

　　香气的形成
　　茶叶香气类型不同主要是鲜叶中芳香物质的成分与含量不同，及在制茶过程中发生理化变化有关。鲜叶中的芳香物质鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，鲜叶中的芳香物质，主要是芳香油，但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化，对茶叶香气也有较大的作用。鲜叶中的芳香油含量极少，约为0．03—0．05％之间，它的种类很多，有酸类、醛类、酮类、醇类、酚类、萜烯类、酯类等。鲜叶中香气组成成分，现已发现近50种。鲜叶芳香油中含量最多的是青叶酵，沸点156—157℃，其含量占芳香油总量的60％。青叶醇有顺，反两种构型，顺型的青叶醇具有很强烈的青草气，反型的青叶醇具有青香，顺型青叶醇占青叶醇总量的94—97％，而反型青叶醇只有3—6％,此外，在鲜叶中有一类本身并没有香气，如萜烯类和棕榈酸，具有很强的吸附能力，能吸附着比较容易挥发的香气，·使茶叶保持特有的香气。但这类物质也可以吸收异气，