茶叶色泽的形成

　　茶叶色泽的形成
　　色泽与鲜叶中的有色物质及其在制茶中的变化有关。鲜叶中存在着各种有色物质，主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮类物质和花青素等。前三种属脂溶性色素、后两种属水溶性色素。叶绿素是鲜叶中的重要色素，一般含量占干物质重量0．24—0，85％，在正常的情况下，其他色素被叶绿素掩盖，故鲜叶呈绿色。当叶绿素破坏减少后，黄色显露出来。叶绿素有a、b两种，叶绿素a呈深绿色。叶绿素b呈黄绿色。鲜叶中叶绿素a和b的含量及其比例不同，所以鲜叶有黄绿色和深绿色的不同。胡萝卜素呈黄色或橙色，在鲜叶中含量为0．018％，在制茶过程中易被破坏。叶黄素呈黄色，含量0．045％，在制茶过程中减少甚微。黄酮醇含量为3—4％，呈黄色，易氧化，产物大都呈黄色或棕红色。花青素呈红、紫、蓝色，紫芽种或紫色芽叶中花青素含量高达5一10毫克／克。黄烷醇类含量占干物质12—24％．其水溶液无色。