绿茶的有色物质

　　绿茶的有色物质
　　绿茶经高温杀青，破坏酶的活性，制止了多酚类的酶促氧化。有色物质与红茶类不同。绿茶的干茶色泽和冲泡后的汤色是茶叶中有色物质综合反应的结果。绿茶中的有色物质，有的是鲜叶中有的，有的是在制造过程中转化而来的。绿茶的有色物质也分脂溶性和水溶性色素两种，脂溶性色素主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素。叶绿素a在制造过程中转化和破坏较多，经杀青、烘炒后残留甚少，而叶绿素b尚存有30％，同时还有少量脱镁叶绿素存在、为褐色，胡萝卜素含量在鲜叶中为17．5毫克％，制成绿茶后为15。2毫克％。叶黄素含量在鲜叶中为4．5毫克％，制成绿茶为2.3—4．2毫克％。水溶性色素主要有黄酮醇(即花黄素)，花青素、黄烷酮、黄烷醇及其氧化物。黄酮醇在茶叶中发现23种之多。含量为1．3—2％，呈黄色。在制茶过程中氧化产物呈橙黄色或棕红色，是绿茶汤暗黄或泛红的原因之一。花青素含量高时干茶发暗，汤色深暗，叶底呈靛蓝色。对品质有不利的影响。黄烷酮类发现19种，它们具有高水溶性，在水溶液中早深黄绿色。黄烷醇在绿茶中发生氧化聚合等变化，其产物有部分溶于茶汤呈黄色或棕红色。黄烷醇氧化后与氨基酸作用能形成有色物质。茶叶表面的油润度与果胶物质等粘稠物质含量有关。鲜叶嫩果胶物质含量多，干茶油润度好。老叶含量少，干茶枯而不润。