影响色泽的因素
茶鲜叶本身具有的各种内含物，经过不同的制造技术处理，形成以上各类型的干茶，茶汤和叶底的色泽，是色泽形成的主要原因，而影响色泽的因素也是多方面的。现将色泽有关的几个因素分述如下：
(一)色泽与品种的关系茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成分也不同，叶片呈现出深绿、黄绿、紫色等不同的颜色，这些不同颜色的鲜叶与适制茶类有一定的关系。深绿色叶子蛋白质、叶绿素含量较高，多酚类的含量较低，这种色型的优良品种有淳安鸠坑种、大叶乌龙(又叫高脚乌龙)、紫阳槠叶种、休宁牛皮种等适制绿茶，制绿茶干茶色绿，汤色叶底绿亮，香味也好，如用来制红茶则因多酚类含量低、叶绿素含量高，制成千茶色泽青褐，叶底乌暗，味淡薄。这是因为有利红茶的多酚类含量低，不利红茶的叶绿素含量高影响的结果。黄绿色叶子一般内含多酚类含量高，而蛋白质和叶绿素含量低些。这种色型的优良品种有云南大叶种，英红(一号)高桥早、槠叶齐、崇庆枇杷种、祁门九号、安徽一号、云台山大叶种、迎春种等。如用来制红茶，干茶色泽乌黑油润、汤色、叶底红艳、味浓、香高品质好，如用来做绿茶品质表现不如红茶。福建水仙、湘波绿、祁门槠叶种等，它们的颜色不同，有绿、有黄绿，但水浸出物及多酚类等的含量较高，水浸出物在37—44％之间，多酚类在22—24％之间，鲜叶物质基础较好，采用合理的制茶工艺，制红、绿茶品质均适宜。紫芽种的叶子中花青素含量高，做红、绿茶的色泽均差，做红茶汤深红，叶底乌暗花青，做绿茶汤暗淡，发黑，叶底靛青色，夹有紫蓝色。
(二)色泽与栽培条件的关系栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，与茶叶色泽有较密切的关系。茶区纬度不同、温度、湿度、日照长短、强弱等气候因素不同，茶叶的叶色及内含成分不同，一般讲纬度低的茶区，温度高，日照强，适合大叶种生长，内含水浸出物、多酚类、儿茶素的含量高，酶的活性强，这种鲜叶制成红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗、汤色叶底较黄，品质不如红茶。纬度高的偏北茶区，适合于小叶种生长，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，酶活性较弱，这种鲜叶制绿茶干茶的汤色和叶底绿亮、品质好，如用来制红茶，则干茶叶底青暗、味淡、品质差。高山、平地地势不同，气候因素不同。我国宜茶地区的高山，一般是云雾迷漫，雨量充沛，日照时间短而弱，漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶树生长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶光泽特好，群众称它为“宝色”，如特级黄山毛峰，干茶具金黄色，又叫象牙色。又如武夷水仙，干茶具碧砂宝色，都具色泽调匀的特点。一般平地茶园，光照较强，多直射光，气温高，温度低，持嫩性差，叶子易老化，叶质硬，内含水浸出物等有效成分降低，不利品质的纤维素含量增多，这种鲜叶做茶叶，色枯而不活，品质差。要提高平地茶叶的品质，创造建立适宜茶树的小气候很有必要。
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