色泽与贮藏的关系

　　色泽与贮藏的关系
　　茶叶贮藏条件好，色泽比较稳定，变化小，茶叶贮藏条件不好，色泽变化很大，影响品质。贮藏中影响色泽变化主要有水份、温度、氧气和光线几个方面：
　　1．色泽变化与水分茶叶含水量在5％以下较耐贮藏，随含水量的增高则促进茶叶内含物的氧化反应，这种反应释放出部分热能，在茶堆中积累，堆温逐渐增高，而温度升高又加速化学反应的进行，茶叶品质随之陈化，干茶色泽由鲜变枯，汤色、叶底色泽由亮变暗。
　　2．色泽变化与光线足干的茶叶贮藏在密闭无光的容器中茶叶色泽稳定，变化很小，如把茶叶放在有光环境，特别是直射光下，绿茶失去绿色，变成棕红色。茶叶老嫩不同，对光线的灵敏度不同，茶叶愈好对光灵敏度愈高，色泽变化愈大。据日本研究，也认为高级绿茶对光特别灵敏，经过10天的照射完全变色，普通绿茶经20天照射也退去鲜绿色泽。
　　3．色泽变化与温度贮藏温度低、茶叶色泽稳定，变化小而慢。茶叶色泽变化随温度升高而加快。温度高茶叶含水量又高时，茶叶色泽变化更快。据试验，温度在0—5℃条件下，茶叶能在较长时间内保持原来色泽，在10—15℃左右，色泽减退很慢，保色效果尚好，常温下茶叶色泽不稳定，易变化。贮藏中与色泽有关成分的变化，一是多酚类的氧化聚合，产生有色物质使色泽变深、变暗。
　　二是叶绿素的破坏，使绿茶失去原有的绿色。三是茶黄素氧化降解或聚合与蛋白质氨基酸等作用逐步形成茶褐素物质，使汤色加深发暗。为使贮藏中茶叶色泽相对稳定，茶叶本身要充分干燥，含水量控制在5％以下。贮藏中不增加水份。