茶叶色泽与采制的关系

　　茶叶色泽与采制的关系
　　茶叶嫩度不同，叶片色泽及内含成分也不同，采摘必须照各种茶标准要求进行。这样可为各种茶提供合乎要求的鲜叶，制出干茶、叶底色泽才能调匀一致，采摘的鲜叶老嫩混杂，制出茶的色泽花杂。采摘下的鲜叶要保持新鲜，加上制茶及时、合理，茶叶色泽才具鲜活、汤色明亮，叶底鲜亮的特点。反之，采下的鲜叶放在茶篮中压得太紧，放的时间太长，或放在太阳晒到的场所、鲜叶发热、变质、变红。这种鲜叶制茶、干茶色花枯、汤色暗浊、叶底花杂，发暗或红梗红叶．香味低次、品质下降。采摘鲜叶切忌机械损伤，鲜叶受机械损伤严重，叶子发热、红变。这种鲜叶制的茶．干茶色暗、绿茶汤变橙色或红汤、叶底红暗花杂，红茶汤暗、叶底红暗、香味也低次。采摘还需做到不同品种分开，不同颜色叶子分开，不同时间的分开，使鲜叶老嫩度、匀度、新鲜度、色泽一致，干茶色泽才会一致。鲜叶是绿色的，经不同的制茶工艺，就可制出绿、黄、黑、青、白、红等不同颜色的茶类，这说明茶叶色泽与制茶关系密切，各茶类制造合理就能得到各茶类所需的色泽，制造不合理就会产生不合要求的色泽，茶类不同，影响色泽的因素也不同。现以红、绿茶为例，分述如下：绿茶类的干茶色泽，制造正常的色泽．鲜嫩芽叶的干茶翠绿或绿色，叶底绿色明亮。如果制茶不正常，绿色灰暗或绿色深暗不鲜活，虽鲜叶肥嫩，但杀青程度偏轻，茶汁多与铁锅作用，形成部分多酚铁盐，或炒干时温度低，滚炒时间长等的原因而产生。暗黄是鲜叶贮存堆积过久，或湿坯堆积过长，炒干温度过低，叶量过多，时间长，干燥不及时闷黄所致。焦黄是由于炒干温度过高，时间过长。爆点在条索边缘，尖端或嫩茎有黄白色泡点，由于炒干火温过高。暗褐红梗是杀青不足或不匀，火温太低，鲜叶摊放过厚过久，局部产生红梗“红变”。紫色芽叶制的干茶呈现暗褐色泽。此外杀青火温太高、翻拌不匀，则产生焦斑焦叶。而鲜叶老嫩混杂、净度差、杀青不匀、叶色花杂。绿茶的汤色，制茶正常的一般是黄绿明亮。制茶不正常的，如杀青闷炒、热揉、炒坯温度低、时间长或投叶量多，制茶过程高温时间长。绿茶就会产生黄汤。