不溶性氧化产物与红茶品质的关系

　　不溶性氧化产物与红茶品质的关系
　　在制茶发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌—Pro及儿茶素一蛋白质等，其形成过程包括红茶生产的萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥工序。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的TB-Pro，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。